Основа шоколада
Шоколад делают из семян дерева какао – какао-бобов, которые зреют на протяжении 4 месяцев и обладают вяжущим горьким вкусом, совершенно не похожим на вкус шоколада. Какао-бобы разделяют на три группы: азиатские, африканские и американские, а их качество бывает благородным и потребительским. Именно из «потребительских» какао-бобов делается более 90% мировой шоколадной продукции. К благородным сортам относятся некоторые виды «Тринитарио» и «Криолло», обладающие тонким многооттеночным ароматом и нежным вкусом, тогда как к потребительским сортам причисляют большинство видов «Тринитарио» и «Форастеро», имеющие терпкий горький вкус и более грубоватый аромат.
Для придания какао-бобам неповторимого шоколадного вкуса их подвергают сложным процессам обработки.
Спелые плоды какао-дерева делят на две части, очищают семена от мякоти и ждут несколько дней, пока они забродят, после чего семена высушивают на солнце, что вдвое уменьшает их размер, а также придает им коричневый цвет и более мягкий вкус. Затем какао-бобы расфасовывают по мешкам и отправляют на европейские и североамериканские фабрики, где их очищают, сортируют и обжаривают во вращающихся барабанах. От качества обжаривания зерен зависит качество будущего шоколада – так, элитные сорта какао-бобов жарят при довольно низкой температуре, в результате чего они приобретают нежнейший аромат.
Приготовление шоколада
Из размолотых какао-зерен удаляют лишний жир, обрабатывают гидравлическим прессом и получают масло-какао и тертое какао, к которым добавляют сахарную пудру и ваниль. Затем все это измельчают, коншируют и охлаждают-нагревают для получения твердой и блестящей плитки шоколада. Пористый шоколад перед этим еще и вспенивают, насыщая какао-массу азотом и углекислым газом, которые при выделении образуют знаменитые «пузырьки».
При нарушении технологии приготовления поверхность шоколадной плитки со временем покрывается белесым налетом.
Готовую шоколадную массу разливают по подогретым формам, добавляют при необходимости другие ингредиенты (тертые орехи, изюм, цукаты, вафли, сухое молоко) и помещают в холодильную камеру. После остывания шоколад упаковывают в фольгу, которая защищает шоколадную плитку от воздействия влаги, света, воздуха и пыли. Шоколадные конфеты перед этим обмакивают в глазурь или жидкий шоколад, а конфеты с алкогольной начинкой делают с помощью крахмальных форм, сиропа и, собственно, самой начинки.