Очистка сахара
Тростниковый сахар бывает рафинированным, нерафинированным и неочищенным – в отличие от свекловичного сахара, который можно употреблять исключительно в рафинированном виде. Для рафинирования тростникового сахара его промывают с помощью пара, расплавляют и отфильтровывают. Полученную белую массу выпаривают и высушивают, получая качественный очищенный сахар. Нерафинированный тростниковый сахар готовят с помощью щадящей очистки, которая придает ему хорошую карамелизацию при готовке пудингов и коврижек.
Нерафинированный буроватый сахар с ярким вкусом и ароматом чаще всего используют в кулинарии. Неочищенный тростниковый сахар подвергают минимальной промышленной обработке, в результате которой он почти полностью сохраняет все свои полезные микроэлементы (фосфор, железо, кальций, калий, магний). Данный вид тростникового сахара, содержащий мелассу, наиболее рекомендован для употребления, однако его калорийность является более высокой по сравнению с классическим белым сахаром-рафинадом.
Виды тростникового сахара
Одним из видов коричневого тростникового сахара является «Демерара» - это название происходит от имени речной долины и одноименного округа в Южной Америке, откуда изначально поступал этот вид сахара. Внешне он выглядит как твердые крупные кристаллы золотисто-бурого цвета, которые также производят в виде обычного белого сахара с добавлением мелассы. «Демерара» используется для обсыпки фруктовых пирогов, кексов, а также для поливки сахарным сиропом фруктов, рульки или окороков, приготовленных на гриле.
В Англии и Канаде тростниковый сахар «Демерара» широко используют в качестве подсластителя кофе. Еще один вид тростникового сахара – «Мускавадо», обладает сильным запахом мелассы и выглядит как ароматные липкие кристаллы, используемые для приготовления соусов, пикантных маринадов, ковриг и пряных кексов.
Вид «Турбинадо» является частично рафинированным и представляет собой светло-золотистые или бурые кристаллы, обладающие сухой и сыпучей консистенцией. И, наконец, вид тростникового сахара «Черный барбадосский», ценящийся за яркий вкус и очень темный цвет, позволяющий превратить простой йогурт в изысканное лакомство с помощью всего одной чайной ложечки. Его широко используют для приготовления маринадов, чатни, темных кексов с фруктовой начинкой и коврижек.