Соль – это отличный консервант. При засолке мяса соль обезвоживает присутствующие в мясе микроорганизмы, тем самым сохраняя его. Но необходимо знать, что сами микроорганизмы не гибнут, поэтому соление не является гарантом обеззараживания мяса. Таким образом, используемое мясо должно быть обязательно свежим, качественным и только от здорового животного. В зависимости от концентрации соли, останавливают свое развитие различные виды микроорганизмов. Уже при 10% соли практически все микроорганизмы безвредны. При 15% останавливается жизнедеятельность гнилостных бактерий, при 20%-стафилококков. Существуют некоторые виды молочнокислых и дрожжевых бактерий, которые могут прекрасно существовать даже в концентрированном рассоле, но они минимально влияют на качество мяса.
Хранить уже готовое соленое мясо можно разнообразными способами, главное помнить, что долгое хранение может быть осуществлено только в морозильной камере или закупоренном виде.
Что же касается не долгосрочного хранения, можно его развесить. Готовый продукт можно подвесить на крюки. Куски при этом должны быть достаточно большими, но не соприкасаться друг с другом.
Для краткосрочного хранения также подходит помещение в подвал или погреб. Здесь также лучше, чтобы куски были достаточно крупными. Разложить их стоит на заранее подготовленную подушку изо льда. Класть нужно не прямо на сам лед, а взять эмалированную тару или посуду из глины и положить в нее небольшие куски. Только после этого поставить посуду на лед. Крупные же куски нужно расположить на пленке (которой будет покрыто холодное основание).
Можно для сохранности залить мясо молоком. В ходе такой процедуры молоко будет постепенно скисать и не даст испортиться и развиться гнилостным микроорганизмам. Однако перед употреблением мясо нужно будет тщательно помыть и высушить полотенцем.
Способ засыпки необмытого мяса также используется некоторыми хозяйками. Мясо нужно положить в емкость и просыпать со всех сторон тертым хреном.
Погрузить - в данном случае необходимо будет приготовить специальную заправку. Она делается из уксуса, воды, специй и репчатого лука. Положив соленое мясо в такой состав можно предотвратить не только его порчу, но и придать ему больше мягкости и вкусовых оттенков. Если хранение будет совсем не долгим, то достаточно будет просто смазать мясо вышеуказанным составом.
Можно мясо ошпаривать кипятком в течение минуты до образования корочки, а потом хранить в прохладном месте. Чтобы мясо сохранилось на более длительный срок, его можно залить смальцем или использовать для этого растительное масло.