Основа жизни
Как ни бьются ученые, но так не могут со стопроцентной уверенностью заявить, что разгадали тайну происхождений съедобных злаков. По логике, если предки той же пшеницы или же ячменя существовали в древности, они должны где-то произрастать и по сей день. Но, увы, таинственной земли, откуда собственно начался хлеб и прочая пища, так и не удалось найти.
Остается только поверить в то, что древние хлеборобы были ко всему прочему еще и гениальными генными инженерами, сумевшими из диких злаков создать непросто жизнеспособную культуру, но и расселить ее по всему земному шару. В настоящее время с уверенностью можно говорить только о диких предках кукурузы, три вида которой удалось обнаружить на американском континенте.
Секреты хлеба
Как же бывает вкусен и ароматен свежевыпеченный хлеб! Да только не так просто получить его. У многих древних народов сохранились традиции безогневой кухни. Экономя время и топливо, многие народы, получив зерно, предварительно обжаривали его и лишь затем размалывали. По мере необходимости уже термически обработанную муку заливали водой или молоком и так употребляли в пищу.
Следующим этапом развития кухни стало приготовление лепешек из муки грубого помола, но до настоящего хлеба было еще далеко и главной проблемой оказалось качество муки.
Отличная мука – залог успеха пекаря. Показатели качества муки определяются двумя методами, по различным критериям. Первый и основной метод – органолептический, им определяют ведущие признаки — цвет, вкус и запах муки.
Для определения цвета используют рассеянный дневной свет и различные эталоны цвета. Для более точного определения применяют специальные приборы – цветомеры.
Вкус определяет специалист-дегустатор. Качественная мука должна быть сладковатой. Сладкий вкус свидетельствует о том, что мука была изготовлена из проросшего зерна. Горьковатый привкус говорит, что имеется примесь полыни либо мука лежалая.
Хорошая, качественная мука имеет тонкий приятный запах. Для того чтобы его почувствовать, необходимо согреть в ладонях небольшое количество муки. Посторонний или же затхлый запах не допускается!
Кроме органолептики в лаборатории проводятся исследования качества помола, определяют влажность, кислотность, содержание клейковины и ее качество, а также наличие механических примесей.
Следует помнить, что наличие в муке остатков оболочек и отрубей в значительной степени снижает ее сортность, но повышает при этом ее пищевую ценность.