Срок годности кондитерских изделий зависит от точного исполнения требований закона, предъявляемых к производству, транспортировке и хранению продуктов. И хотя производители стремятся увеличить длительность хранения сладостей, эта пищевая категория относится к продуктам с коротким сроком хранения.
Все кондитерские изделия условно делятся на сахаристые и мучные. К сахаристым относятся продукты, не содержащие муку: халва, мармелад, конфеты, плиточный шоколад, пастила и другие. К мучным изделиям относятся торты, пироги, печенье, рулеты, пирожные, кексы, пряники и т. д. У изделий, принадлежащих к этим двум группам разный срок хранения, который может варьироваться в зависимости от типа наполнителя. Фруктовые составляющие уменьшают срок годности продуктов, тогда как мед, орехи и карамель позволяют сохранить продукт свежим дольше. Также имеет значение, использовался ли при приготовлении кондитерских изделий сахар или его заменители, в какую тару продукт упакован и при какой температуре он хранится.
Пастилу и мармелад следует хранить при температуре около -18°С, чтобы продукт сохранил свои вкусовые качества и пищевую ценность. После размораживания изделий их пищевые качества остаются неизменными. Мармелад на основе пектина и агара можно хранить в течение 2 месяцев, на основе фурцелларана и агароида – 1,5 месяца, другие виды мармелада хранят в течение 2 месяцев. Заварную или покрытую шоколадом пастилу можно хранить в течение 3 месяцев, а клеевую пастилу и зефир – 1 месяц.
Непастеризованные джемы, варенье и повидло следует хранить в сухом, проветриваемом помещении при влажности до 75% и температуре от 10 до 20°С. Максимальный срок хранения стерилизованных джемов, конфитюра, варенья, повидла составляют 2 года, нестерилизованных – 1 год, а если нестерилизованный продукт упакован в алюминиевую или пластмассовую тару, срок хранения равен 6 месяцам.
Вафли, крекеры, пряники, печенье и другие сухие мучные продукты следует хранить при влажности до 75% и температуре не более +18°С. Слоистое печенье с жирностью до 20% можно хранить до 3 месяцев, в противном случае – не более 15 дней. Заварные пряники хранятся до 45 дней, а сырцовые, т. е. изготовленные без заварки муки, около 10 дней. Галетное печенье с высоким содержанием жира можно хранить до 21 дня, а развесные диетические галеты – не более 6 месяцев. Крекеры, изготовленные на растительных жирах, хранятся до 1 месяца, а если в них присутствует какой-либо наполнитель, срок хранения сокращается до 6 месяцев. Вафли без начинки можно хранить до 3 месяцев, а с наполнителем – около 15 дней.
Мучные изделия с кремом и сладкими наполнителями необходимо хранить при температуре от +2 до +6°С. Кондитерские изделия со взбитыми сливками на растительных жирах хранятся не более 5 суток; торты, пирожные, рулеты со сметаной – около 6 часов, со сливочным, заварным или творожным кремом – 18 часов, с кремом из йогурта, сливочного сыра и пирожные типа «картошка» - 36 часов, а изделия, содержащие белковый крем – 72 часа.