Существуют тысячи видов пшеницы, но главные две группы составляют твердые и мягкие сорта. Еще в древности греки и римляне знали отличительные особенности этих сортов, которые влияли на производство и качество муки.
Краснозерные мягкие сорта пшеницы имеют цвет от темно-красного до желтого, а у белозерного сорта пигмент в оболочке отсутствует. Мука, полученная из мягких сортов пшеницы, имеет более мягкую и нежную консистенцию. Она содержит меньше клейковины и поэтому поглощает небольшое количество воды. Зерна крахмала в такой муке мягкие и крупные. Благодаря этим особенностям муку из мягкой пшеницы используют предпочтительно для выпечки, такое тесто тонкое и нежное. А кондитерские изделия получаются пышными и имеют приятный вкус. Но они крошатся и быстро черствеют, поэтому этот сорт в чистом виде не пригоден для приготовления хлеба. В регионах, где произрастает пшеница только мягких сортов, для выпечки хлеба используют смесь муки, полученной из привозных твердых сортов.
В муке из твердых сортов пшеницы относительно много клейковины, а зерна крахмала мелкие и твердые. Такая мелкозернистая мука называется «сильной», а для замеса теста требуется большое количество воды. Мука из твердых сортов пшеницы отлично подходит для выпечки хлеба, который получается сытным, питательным и ароматным. При помоле твердых сортов пшеницы получается крупитчатая мука, которая используется для изготовления макарон, вермишели и других мучных изделий. Манная крупа является вторичным продуктом при переработке пшеницы.
В зернах пшеницы твердых и мягких сортов содержится большое количество белков, жиров и углеводов. Калорийность 100 граммов пшеницы в среднем около 340 ккал. В ее состав также входят клетчатка, эфирное масло, природные сахара, витамины и микроэлементы. Мука грубого помола особо богата клетчаткой, которая оказывает очищающий эффект для кишечника и благоприятно воздействует на микрофлору желудка и всего пищеварительного тракта. Мука грубого помола чаще производится из твердых сортов пшеницы.
Любой сорт пшеницы богат витаминами группы В, а также, А, РР, С, Е, F. Кальций, калий, кремний, натрий, фосфор, фтор, железо, селен – далеко не полный список микроэлементов, которыми богата пшеница. А незаменимые аминокислоты, такие как валин, глютаминовая кислота, лизин, лейтин дополняют список полезных свойств пшеницы.