Первый показатель качества: разделка
Конечно, рыба не режется такими ровными кусками, как мясо, но и расползаться под ножом не должна. Если вместо одинаковых кусочков из-под ножа выходят растрепанные лохмотья, значит рыба либо неправильно посолена, либо выращена в плохих условиях. Такой рыбой, конечно, не отравишься, но и вкуса особо не ощутишь.
Слабосоленая семга продается чаще всего в филе. Именно тут нужно обратить внимание на разделку рыбы: если срезы неровные, рваные, значит есть основания сомневаться в качестве рыбы. Важно также попробовать филе семги на ощупь – оно должно быть упругим. Мягкая, водянистая рыба говорит либо о неравномерной засолке, либо о «второй свежести». Кроме филе семга продается еще в виде стейка и нарезки. Выбирая стейк, руководствоваться нужно правилами, изложенными выше. Что касается нарезки – под красиво разложенными кусочками могут скрываться непривлекательные обрезки. Тут уж ничего не поделаешь, единственный способ – запомнить марку и больше ее не покупать.
О цвете и фактуре
Неважно, выбираете ли вы филе семги, стейк или нарезку – цвет рыбы должен быть нежно-розовым. Именно такой цвет имеет выращенная в необходимых условиях рыба, которую хорошо подготовили, правильно засолили и не испортили при транспортировке. Если семга имеет темно-красный цвет, значит, рыба была уже приличного возраста, что отрицательно скажется на вкусовых качествах. Чересчур бледной семга тоже быть не должна. Это свидетельствует о том, что перед засолкой рыбу замораживали. Если попробовать такую семгу руками, она будет слишком мягкой, рыхлой и рваться под ножом.
Бывает, хитрые производители добавляют в семгу краситель, чтобы сделать ее более свежей на вид. Поэтому стоит насторожиться, при виде рыбы выраженного ярко-розового цвета. Если при этом она еще и имеет неровную фактуру, поищите другой продукт. В нашей стране семга часто продается в вакуумных упаковках. Правильно приготовленная рыба достаточно долго сохраняет презентабельный вид. Однако наличие жидкости в упаковке говорит о нарушении технологии производства или о том, что рыба была несвежая. Как правило вместе с появлением жидкости в вакуумной упаковке рыба начинает менять цвет и становится местами бледно-розовой или даже сероватой. Не стоит верить продавцам, что это нормально – в вакуумной упаковке должна быть только рыба и никакой жидкости. И последний момент – обращайте внимание на состав. Исключительно рыба и соль, никаких других добавок, специй, ингредиентов быть не должно.