Полезные свойства шампиньонов
Как и белые грибы, шампиньоны на 88-92% состоят из воды. Это источник растительного белка, легко усваиваемого организмом человека, в них его содержится 6,4-7,5%. Жиров и углеводов в шампиньонах совсем немного - 0,54 и 0,3%, соответственно. Углеводы, входящие в их состав, представлены сахарами, в том числе триголазагрибным и глюкозой. В них присутствует животный крахмал – гликоген, грибная клетчатка – фунгин и гемицеллюлоза.
Богаты эти грибы и витаминами: РР, А, С, Н и Д, а также витаминами группы В: В1, В2, В3, В5, В6, В12 и В9 – фолиевой кислотой, которая встречается только в зеленых листовых овощных культурах. Из солей минералов в шампиньонах присутствует почти вся таблица Менделеева, в том числе: фосфор, кальций, калий, йод, хлор, марганец, железо, натрий, цинк, медь, серебро и пр. По содержанию фосфора шампиньоны не уступают морепродуктам и рыбе.
В шампиньонах содержится мочевина, которая в присутствии углеводов синтезируется в незаменимые аминокислоты, основная часть которых поступает в организм человека только вместе с продуктами питания. Большая часть азотистых соединений, содержащихся в шампиньонах, представлены белком. Кроме никотиновой, в этих грибах также содержится щавелевая, яблочная и винная кислоты.
Вкусовые качества консервированных шампиньонов
Специфический грибной вкус и аромат, который присущ только свежесрезанным шампиньонам, придают ароматические вещества, алколоиды и кетоны. Грибы, которые неправильно хранили или которые уже полежали пару дней, свой аромат и вкус теряют. Чтобы сохранить их, шампиньоны чистят сухими и водой промывают в последнюю очередь, не замачивая их перед приготовлением. Самыми ароматными будут жареные шампиньоны или те, что были запечены в духовке. Отварные и консервированные грибы свой аромат и вкус почти теряют – отдают их жидкости.
Но даже и в консервированном виде качественный продукт имеет легкий грибной аромат, смешанный с запахом маринада – специями и лимонной кислотой. Допускается небольшое послевкусие – привкус сырости или пенициллина, но он не должен забивать естественного грибного вкуса и аромата.
В некоторых случаях у шампиньонов может появиться легкий привкус йода, поскольку его содержание в этих грибах достаточно велико. Консервированные шампиньоны лучше приобретать в стеклянных банках, поскольку в жестяных у них может появиться еще и металлический привкус. Тем более что в стеклянной банке вы сможете оценить грибы еще и по виду – они должны быть небольшого размера, с целыми недеформированными шляпками.