Икра черная, икра красная
Сейчас уже невозможно установить, когда и где впервые люди научились засаливать икру впрок. Она перестала быть привычной, знакомой с детства пищей, а превратилась в изысканный деликатес. Одни только правила подачи икры исключительно на серебряной или мельхиоровой посуде обязательно на льду и так далее, говорят об особом отношении к этому продукту.
Впрочем, это весьма предсказуемо. Рыбы не становится больше, а вот количество ее любителей растет из года в год. Тем более что речь в первую очередь идет именно о ценных породах рыб лососевых и осетровых, хотя сегодня весьма широко используются в кулинарии и другие виды икры, на которые раньше не особо обращали внимание, такие как щучья, сиговая, минтая, кефали и прочие.
В этом нет ничего удивительного, поскольку по пищевым, а порой и вкусовым свойствам эти продукты не уступают красной и черной икре, но разительно приятнее в цене.
Вот она какая – икра паюсная
Собственно когда разговор заходит о паюсной икре, следует понимать, что это икра только осетровых рыб, поскольку только она может быть и зернистой, и паюсной. Икра лососевых рыб или красная готовится только зернистой.
То есть никакой загадочный рыбы «паюс» нет и никогда не было. Просто паюс, или же ястык, ничто иное как оболочка или мешочек, в котором и находится икра. И засаливается икра прямо в нем в специальном горячем (до 40оС) рассоле. Спустя определенное время икру освобождают от пленки и слегка прессуют.
Готовая паюсная икра имеет вид равномерной пюреобразной массы, предназначенной в первую очередь для бутербродов. Качественная паюсная икра обладает ровным, мягким, нежным малосоленым вкусом и своеобразным ароматом.
Традиционная паюсная икра продукт весьма специфический, особенно если говорить о той икре, о которой можно прочесть у Гоголя или же Гиляровского. В настоящее время технология производства паюсной икры претерпела значительные изменения. В позапрошлом веке технология обусловливалась низкой скоростью транспортировки и отсутствием мобильного холодильного оборудования.
Следовательно, засаливалась икра в более крепком соляном растворе, а затем неоднократно отжималась для удаления жидкости. Таким образом, получался продукт, который можно резать как сыр, с особым резким, острым вкусом. Важным было и то обстоятельство, что хранить паюсную икру можно было месяцами.