Сухая засолка
Как правило, для засолки используют свежепойманную рыбу. У бычков, пролежавших после поимки некоторое время, появляется неприятный запах, идущий от головы, а мясо во время засолки начинает отделяться от костей.
Рыбу необходимо отсортировать по размерам, крупные экземпляры тщательно потрошат, весь улов хорошо промывают проточной водой. Подготовленную рыбу плотно укладывают в пищевые контейнеры или широкую эмалированную кастрюлю. Для большей компактности рекомендуется раскладывать бычков головой одной рыбы к хвосту другой.
Каждый слой рыбы пересыпают солью, понемногу увеличивая ее количество к верхним рядам, емкость накрывают крышкой, придавливают сверху грузом и убирают в прохладное место. Не стоит опасаться того, что рыба окажется пересоленной. Особенность бычков заключается как раз в том, что их мясо берет ровно столько соли, сколько ему нужно. Пересолить эту рыбу можно в единственном случае – если она слишком долгое время находится под гнетом.
Как правило, бычкам для засаливания требуется не более суток. По истечении этого времени рыбу промывают, замачивают в холодной кипяченой воде еще на одни сутки – эта мера поможет убрать излишки соли и придать мясу нежный вкус. Для того чтобы бычков можно было хранить длительное время, рекомендуется их подвялить на открытом воздухе в течение 12-15 часов. Подсушивают рыбу в тени, без доступа прямых солнечных лучей, в хорошо продуваемом ветрами месте.
Для тех, кто привык строго рассчитывать дозы кулинарных продуктов, можно применять тот же рецепт соления бычков, но с учетом количества соли: классический рецепт приготовления рекомендует брать 10% соли от общего веса рыбы.
Засолка бычков в рассоле
Промытую, потрошенную и рассортированную по размеру рыбу укладывают в подготовленную емкость и готовят насыщенный раствор соли. Степень концентрации соли проверяется с помощью сырого яйца – если оно не тонет в емкости с соленой водой, значит, раствор пригоден для использования. Для приготовления рассола наиболее пригодна соль крупного помола, т.к. мелкая соль может образовывать на поверхности чешуи корочку и мешать проникновению рассола к мясу. Для придания рыбе более нежного вкуса в раствор можно добавить сахарного песка: одну столовую ложку на килограмм соли.
Крупных бычков солят двое суток, рыбку помельче – сутки. После этого рассол сливают, бычков промывают в проточной воде с добавлением небольшого количества уксуса. Промытую от излишков соли рыбу нанизывают на проволоку и вывешивают в тенистое, хорошо вентилируемое место для подвяливания. Для ускорения процесса сушки можно вставить в брюшко каждой рыбины небольшие распорки, а жаберные крышки приоткрыть и слегка надломить.