Рис для ризотто
Для ризотто подходит рис только трех сортов: арборио, карнароли и виалоне нано. Это итальянские сорта. В отличие от обычного риса в них содержатся два вида крахмала: амилопектин, крахмал снаружи, и амилаз – крахмал внутри рисового зерна. Именно благодаря крахмалу, который находится на поверхности рисового зерна, готовое блюдо получается сливочным и мягким снаружи. Поэтому перед приготовлением эти виды риса ни в коем случае нельзя промывать. А крахмал, находящийся внутри зерна, делает готовое блюдо «аль денте», что означает «на зубок», то есть готовый рис остается немного твердым внутри.
Арборио – самый распространенный и легкодоступный сорт риса. Зерна этого риса крупные, поэтому из него легче всего приготовить ризотто. Также они содержат очень большое количество амилопектина. Единственный недостаток этого риса в том, что после приготовления его нужно немедленно подать к столу, так как уже через несколько минут он слипнется и превратится в кашу. Поэтому этот сорт риса идеален для приготовления классического ризотто, без сложных гарниров. Например, ризотто с сыром или грибами.
Карнароли – рис с крупными вытянутыми зернами, которые содержат в себе амилопектин и амилазы. Из трех сортов этот является самым дорогим, но и в то же время он самый универсальный. Готовить ризотто из этого риса сложнее. Приготовленный рис немного дольше сохраняет свой вид, чем арборио. Используют его чаще всего для приготовления ризотто со спаржей или дичью.
Виалоне нано – самый труднодоступный сорт риса. Его часто используют в ресторанной практике, так как зерна этого риса по размеру меньше, чем у арборио, и в нем низкий уровень содержания амилопектина. Он подходит для приготовления любого вида ризотто.
При покупке риса нужно обращать внимание на дату упаковки. Если рис был упакован давно, то есть вероятность того, что упаковку часто перекладывали и зерна в ней колотые и треснувшие. Если на упаковке написано «рис для ризотто», то это, скорее всего, именно сорт арборио.
Особенности приготовления ризотто
Кроме риса для приготовления ризотто необходим бульон. Приготовление ризотто включает в себя несколько этапов.
Первый этап – это приготовление соффритто. В этот этап входит обжарка лука и других овощей. Стоит отметить, что лук не должен стать поджаристым, он должен лишь потерять свой цвет, но ни в коем случае не изменить его.
Второй этап – тостатура. Рис смешивается с овощами и обжаривается, пока не впитает в себя масло. Затем добавляется вино и блюдо готовится до полного испарения алкоголя.
Третий этап заключается в добавлении бульона в рис. Идеально для ризотто подходит куриный бульон. В рис добавляется несколько половников бульона и готовится до полного его впитывания. Эта процедура повторяется несколько раз. Когда рис почти готов в него добавляются основные ингредиенты: грибы, морепродукты и т.д. Затем выливается оставшейся бульон. После полного приготовления риса, это произойдет приблизительно через 15-20 минут, его нужно снять с огня и около 1 минуты оставить в полном покое.
Заключительный этап – мантекатура. Добавляется холодное, мелко нарезанное масло, тертый сыр, все это перемешивается. Блюдо готово к употреблению.