Подготовка сала к копчению
Этот этап включает в себя обыкновенную засолку, когда сало нарезается полосками в 2-3 сантиметра шириной и длиной в 6-7 сантиметров, которые обеспечат продукту оптимальную просаливаемость. Так примерно на 4 килограмма сырья понадобятся следующие ингредиенты: полкило крупной каменной соли, пара столовых ложек черного молотого перца, немного порезанного укропа и пара головок чеснока. Все их нужно тщательно перемешать, после чего натереть специями куски сала.
Затем сало нужно поместить в лоток или другую емкость, причем только шкуркой вниз и очень плотно. Не стоит отставлять соль далеко, так как после выкладки первого слоя, его нужно снова хорошо присыпать и выложить второй слой, с которым поступить точно так же. Затем на сало необходимо поставить гнет примерно в 3-4 килограмма и оставить его на 4-5 дней в темном и прохладном месте.
Подходит для последующего копчения и подготовка сала в рассоле, который готовится следующим способом: нужно добавить в 5 литров вскипяченной воды полкило поваренной соли, которую затем необходимо хорошо размешать, после чего поместить в жидкость кусочки сала. В рассоле продукт готовится около двух недель. После этого сало нужно достать из воды и оставить проветриваться и подсушиваться примерно на двое суток.
Горячее и холодное копчение сала
Первый способ заключается в помещении на дно коптильни немного смоченных в воде опилок, поверх которых помещается решетка с просоленным салом. Затем нужно разжечь огонь и дождаться образования угольков из опилок, после чего поместить коптильню на еще одни угли, чтобы устройство для копчения прогревалось снаружи, и закрыть коптильню крышкой. Таким образом продукт готовится около получаса, после чего еще должен дозреть в прохладном месте пару дней. Процесс дозревания очень важен, так как с ним сало будет только вкуснее.
Второй метод копчения несколько медленнее, чем первый, и длится около 4-5 дней. В этом случае коптильню с салом на решетку необходимо положить на разожженные дрова и довести температуру внутри до 30оС, при которых сало должно коптиться указанное время.
Немаловажным процессом копчения сала является и выбор дров для него: идеальной считается лиственная порода деревьев, так как хвойные могут сообщить продукту некоторую горечь благодаря большому количеству смол. Можно использовать фруктовые растения, а также бук или граб. Также для сообщения салу изысканного вкуса на дрова можно посыпать ореховую скорлупу.