Что такое рисовый уксус
Родиной рисового уксуса является Китай, где он появился более 2000 лет назад. А в III–IV веках до н. э. он был завезен в Японию. Изначально этот продукт использовали только высшие слоя общества, но через несколько столетий этот продукт получил такое широкое распространение, что стал доступен каждому. Существует три вида рисового уксуса: черный, белый и красный. Черный готовят из смеси длиннозерных и клейких сортов риса с добавлением ячменя, пшеницы и рисовой шелухи. Процесс приготовления черного уксуса занимает 6-7 месяцев и в итоге получается темный, густой и насыщенный продукт. Красный уксус делают из риса, обработанного красными дрожжами. Он имеет терпкий, сладкий вкус с фруктовыми нотками. Белый уксус производят из клейкого риса. Это наиболее мягкий из всех видов уксуса.
Рисовый уксус в отличие от раствора уксусной кислоты, традиционно применяемому в нашей стране для приготовления маринадов, заправки салатов и т. д., имеет мягкий вкус. Он также известен благодаря своим антибактериальным свойствам. Блюда японской кухни часто содержат сырую рыбу и морепродукты и с помощью рисового уксуса японские кулинары обеззараживают их от бактерий и паразитов и маринуют для дальнейшего употребления в пищу.
Благодаря заправке рис для суши приобретает необходимую вязкость и клейкость; улучшаются его вкусовые качества. А при приготовлении роллов рисовый уксус обеспечивает прочное склеивание риса с основой из водорослей - нори. Приобрести уксус можно в специализированных азиатских магазинах или супермаркетах, где имеется отдел азиатских продуктов.
Чем заменить рисовый уксус
Рисовый уксус можно заменить другими видами уксуса, имеющимися под рукой. Это может быть белый винный, виноградный, обычный столовый (только 6%) и яблочный уксус. Вкус этих продуктов гораздо крепче, поэтому добавлять их нужно в небольших количествах.
Чтобы приготовить уксус для суши из виноградного уксуса, возьмите 1 ч.л. морской соли и 3 ч.л. белого или тростникового сахара, залейте 4 ст.л. уксуса и подогрейте на паровой бане до полного растворения сыпучих ингредиентов. Кипятить смесь нельзя.
Можно также приготовить заправку для риса из яблочного уксуса, взяв 1 ст.л. жидкости, 0,5 ч.л. соли и 1 ч.л. сахара, а также 1,5 ст.л. горячей воды. А если смешать 50 мл столового 6% уксуса с 50 мл соевого соуса, 20 г сахара и немного подогреть, то получится очень вкусный маринад с ярким выразительным ароматом.
По мнению японских кулинаров, лучшим вариантом замены рисового уксуса является простая смесь из лимонного сока и сахара. Соотношение ингредиентов подбирается по вкусу. Рис, заправленный таким маринадом, имеет отменный вкус и консистенцию.