Для соления выбирайте крепкие огурцы, не перезревшие и без пустот. Имеет значение свежесть плодов. Желательно, чтобы огурцы были сегодняшнего сбора или, в крайнем случае, вчерашние. Вялые, поврежденные и пораженные болезнью не годятся. Отмытые от пыли и грязи огурцы замочите в холодной воде от 6 до 8 часов, воду менять надо дважды. Перед засолкой огурцы отсортируйте по размеру и определитесь с формой нарезки — кружочками или столбиками. Желательно, чтобы они были одинаковой формы. Подготовьте банки, кто как привык – можно паром или в духовке. Дальше есть два варианта.
Первый: Положите в стерилизованную банку лавровый лист и черный перец, складывайте нарезанные огурцы, потряхивая, чтобы утрамбовались, насыпьте нужное количество каменной соли и залейте крутым кипятком. Банку накройте крышкой или марлей, поставьте на 1,5-2 дня в укромное место при комнатной температуре до появления молочнокислого брожения. Затем рассол из банки слейте в эмалированную кастрюлю и кипятите 5 минут. Нарежьте помытый «веник» (укроп цветущий, но не толстые стебли, пару листиков хрена и кусочек корня, веточка вишни, веточка черной смородины, веточку дуба или верхушку травы щирица, называемой еще амарант, для крепости) и засыпьте в банку, встряхните, добавьте пару зубчиков чеснока и стручкового перца. Один раз промойте огурцы кипятком (прямо в банке), затем залейте прокипяченным рассолом и закрывайте крышкой. Можно для надежности простерилизовать из расчета 10-15 мин для трехлитровых банок. Потом переверните и поставьте «вверх ногами» накройте полотенцем или покрывалом до охлаждения.
Второй вариант отличается тем, что « веник» нужно будет положить сразу, разделив его на три части и не измельчая. На дно выложите листья хрена и укроп, как подстилку. Остальные веточки и листики, как нравится, посредине и сверху, но чеснок и стручковый перец, не сейчас, а перед закрытием. Также всыпьте соль, залейте крутым кипятком, накройте крышкой и оставьте до кисломолочного брожения. Если жарко, брожение может начаться быстрее, следите – рассол должен помутнеть, но не сильно. Не перекислите. Дальше повторите все те же действия, что в первом варианте. И приятного аппетита!