Первый этап: подготовка сырой рыбы к копчению
Жерех представляет собой не самую жирную разновидность рыбы, к тому же довольно костлявую, поэтому не все хозяйки любят жарить его или тушить. Но для приготовления балыка жерех – просто отличная разновидность рыбы, особенно если он свежий. Для этого подойдут выловленные экземпляры любого размера, но оптимальны все же с весом по 500-700 граммов.
Сначала рыбку нужно тщательно промыть, но не чистить и не потрошить привычным способом. Затем тушку жереха необходимо разрезать не по брюшку, а вдоль хребта. Причина именно такого способа надрезания рыбной тушки – оптимальное просаливание и дальнейшее хранение. Нужно просто провести глубокий надрез прямо через спинной плавник, после чего отделить от рыбы голову. Если отрезать ее ножом не получается, можно воспользоваться и специальными кухонными ножницами.
После этого рыбу нужно «развернуть» на плоскую поверхность или доску, удалить из нее все внутренности и обязательно жабры, которые в дальнейшем могут придать продукту не очень приятную и совершенно ненужную горечь.
Второй этап: дальнейшие действия с потрошеной рыбой
В дальнейшем необходимо тщательно промыть «полуфиле» рыбы, чтобы избавиться от любой, даже самой мелкой кровинки, которая может испортить продукт и придать ему очень неприятный вкус. Для более тщательного очищения можно использовать маленькую щеточку.
Затем тушку необходимо усыпать простой крупной солью, в которой жерех должен пролежать около 30 минут, после чего соль нужно тщательно втереть. После этого жерех помещается в заранее подготовленную емкость чешуей вниз, где его также необходимо присыпать большим количеством соли. Затем на рыбу помещается небольшая платформа и гнет – для рыбы весом в 700 граммов подойдут 3-4 килограмма, чтобы жерех был плотно прижат, но не расплющен.
Затем нужно поместить будущий балык в холодильник и просаливать от суток до трех дней, в течение которых рыба пропитается солью. После такой процедуры жерех станет просто дубовым в руках. Это исправляется вымачиванием в чистой воде в течение 15-20 минут, когда вода меняется не меньше четырех раз. После вымачивания рыбу необходимо подвесить для стекания жидкости в хорошо проветриваемом месте с расширением брюшка зубочисткой.
После проветривания, через 30-40 минут, рыбу нужно смазать маслом и плотно завернуть в бумагу, чтобы она приобрела более «симпатичный» внешний вид. А уже через сутки балык жереха готов к употреблению!