Если вы не хотите получить конечный продукт «с душком», для вяления следует использовать только самую свежую рыбу. Проще всего придерживаться этого правила рыболовам – утром поймал, вечером начал вялить.
Начало процесса: засолка
Перед засолкой рыбу необходимо тщательно промыть от слизи и возможной грязи, а затем уложить слоями в эмалированную или алюминиевую посуду. Можно для этих целей использовать таз или небольшое ведро.
Каждый слой рыбы следует обильно посыпать солью. Когда вся рыба уложена, посудину надо поместить в какое-нибудь прохладное и темное место. Лучше всего для этого подойдет погреб.
Когда рыба пустит сок (обычно такое бывает через пару дней интенсивного просола), ее нужно поставить под гнет. Это делается для того, чтобы рыбины выпустили все газы, скопившиеся у них внутри. В качестве гнета можно использовать обыкновенный кирпич или камень, завернутый в полиэтиленовый пакет. Если же камня нет, можно использовать трехлитровую банку, наполненную водой.
Сушка рыбы
Под гнетом рыба должна простоять двое суток, только после этого следует проверять степень ее готовности к сушке. Как правило, хорошо просоленная рыба имеет твердое мясо и впалую спинку. Для полной уверенности можно поместить рыбу в какую-нибудь емкость (к примеру, в ванну) и залить водой. Если рыба не всплыла на поверхность, значит к дальнейшей обработке готова.
Перед тем, как начать сушить, рыбьи тушки следует промыть от скопившейся слизи и соли. Также рыбу нужно вымочить в чистой воде в течение трех-четырех часов.
Нанизывать рыбу для сушки нужно на отрезки обычной проволоки, длина которых не превышает 50 сантиметров. На каждый такой отрезок следует нанизывать рыбу одинакового размера, в количестве 10-15 штук.
Вывешивать рыбу лучше всего вечером. Это необходимо для того, чтобы на нее не садились мухи и другие насекомые. Можно также сушить рыбу, поместив ее внутрь деревянного каркаса, обтянутого марлей. В таком случае она будет вообще недоступна для мух.
Снимать пробу можно уже на пятый день сушки. Хранить вяленую по этому рецепту рыбу нужно в холодильнике, предварительно завернув ее в бумагу или бумажный мешок.