Солись, рыбка, большая и маленькая
Солите целиком только мелкую рыбу (мойву, тюльку, кильку), крупную нарезайте на куски. Для рыбешек величиной не больше чем с ладонь на 1 кг возьмите 3 ст.л. соли крупного помола, 1,5 ст.л. сахара и сок половины лимона. Поместите все вместе в полиэтиленовый пакет и оставьте на 1-1,5 часа. Затем хорошенько промойте рыбу, уложите в контейнер, полейте растительным маслом и уберите в холодильник или сразу подавайте на стол, посыпав рубленым репчатым или зеленым луком.
Проводите посол более крупной рыбы типа сельди, скумбрии, а также красной – горбуши, семги, форели, предварительно разделав ее на филе или разрезав на тонкие поперечные кусочки. Чтобы посолить ее быстро, берите соли и специй больше, чем обычно. В данном случае для сухой засолки на 2-2,5 кг продукта нужно по 10 ст.л. крупной соли и сахара, а также по 5 ст.л. молотого черного и душистого перцев и 3 ст.л. толченого лаврового листа. Тщательно просушите кусочки селедки или скумбрии бумажным полотенцем. Смешайте отдельно специи, насыпьте половину на дно достаточно глубокой емкости, сверху разместите рыбу и засыпьте ее оставшейся сухой смесью. Закройте посуду крышкой или затяните пищевой пленкой. Поставьте ее в холодильник на 3-5 часов, потом обязательно вымойте ломтики, чтобы остановить дальнейший процесс просаливания.
Делайте мокрый засол рыбы в ускоренном режиме по тому же принципу – увеличения количества специй. Нужно около 100-120 г соли крупного или мелкого помола и вполовину меньшее количество сахара на 1 л воды. Этот метод подходит практически для любой рыбы. Сложите ее целиком (если мелкая) или кусками в кастрюлю или другую тару с высокими бортиками. Не кладите слишком много, она должна быть доступна для проникновения рассола со всех сторон. Погрузите ее полностью в жидкость при помощи груза (перевернутой тарелки и банки с водой) и дайте так постоять в течение 3-4 часов. После этого слейте весь маринад, не используйте его для хранения, в нем остаются кровь и слизь.
Дополнительные советы
Работайте с рыбой в одноразовых перчатках.
Если вы взяли свежемороженую рыбу, не размораживайте ее до конца, так будет легче ее нарезать.
Выбирая рыбу в магазине, обращайте внимание на ее внешний вид, в частности, прозрачность глаз, глянцевую чешую, отсутствие вмятин, а также обязательно принюхайтесь и потрогайте тушку, она не должна быть липкой.
Для обогащения вкуса можно взять дополнительные приправы, например, паприку, карри и чабер для жирной рыбы, шалфей и фенхель для остальной. Также для любого сорта подойдут сушеный укроп, чеснок, кориандр, розмарин и базилик.
Время от времени перемешивайте или переворачивайте рыбу в маринаде или сухой смеси, чтобы она равномерно просолилась.
Посуда для засолки должна быть из стекла или эмалированная.