Советы «бывалых»
Самое ценное преимущество сала в том, что его невозможно пересолить. Чтобы не задумываться над тем, сколько понадобится соли, ее нужно просто насыпать толстым слоем в миску или глубокий судок и обмакивать сало со всех сторон, вдавливая каждый кусок в содержимое. Соль применяется крупного помола, без каких-либо добавок.
Будет ли засол удачным, зависит от качества сала. Не годится слишком мягкое и слишком твердое. Опытные покупатели могут определить простым надавливанием пальца, но можно попросить у продавца нож. Для мягкого и нож не понадобится, потому как палец в нем будет «тонуть», а в жестком даже остро наточенный нож будет встречать на своем пути препятствия, если структура сала неоднородная, комковатая. Толстая шкура тоже будет свидетельствовать о жесткости продукта. Следует обратить внимание на цвет: желателен бело-розовый, а не серо-желтый, что является признаком несвежего сала.
Засолить сало можно любой толщины, но оптимальной считается 3–4 см. Выбирать кусочки только сальные или мясо-сальные – дело вкуса. Слишком много мяса тоже нежелательно, так как оно возьмет больше соли и в результате засоленные кусочки будут жестче и солонее на вкус. Такое сало быстро не засолится, да и лучше подвергать его последующему копчению.
Рецепты самого быстрого посола
Много возникает споров о том, сколько времени нужно солиться салу. Некоторые едят его уже через сутки, кто-то утверждает, что нужно выдержать не меньше недели. Надо сказать, что это зависит от размеров кусков и рецепта засолки. А таковых великое множество, хотя способов всего три: сухой, горячий (варка) и в рассоле . Если хочется как можно скорее употребить в пищу, то сало рекомендованной толщины следует порезать на брусочки размером примерно 3*10. Даже при засоле сухим способом (просто обмакивая в соль), оно будет готово на следующий день.
Чтобы сало было более ароматным и острым на вкус, добавляются специи: чеснок, черный или красный молотый перец, лавровый лист. Этим всем можно натереть кусочки до того, как макать в соль, а можно смешать непосредственно с солью. Каждый зубчик чеснока лучше нарезать на тонкие пластинки или натереть, тогда его запах будет более явным. Но тот, кто любит есть сало вприкуску с чесноком, ограничивается минимумом ингредиентов: сало и соль.
Солить сало можно и еще быстрее, чем за сутки. Для этого кусочки складываются в банку и в ходе дела пересыпаются обильно солью и чесноком. Одновременно с этим можно поставить на огонь воду и довести ее до кипения. Затем банка с салом заливается крутым кипятком и оставляется до полного остывания. Обычно это происходит часа через 3 и означает, что соленое сало готово к употреблению.