Время приготовления мяса зависит от трех параметров: во-первых, это способ температурной обработки, во-вторых, тип самого мяса, в-третьих, размер куска. Сочетание трех этих моментов в конкретном рецепте и определяет, как быстро блюдо будет готово.
К способам тепловой обработки мяса относятся следующие основные процессы: жаренье, пассерование и варка. Необходимо учитывать, что существует множество дополнительных вариантов, таких как, например, тушение или жаренье во фритюре. Каждый из таких вариантов преследует определенные цели, которые напрямую влияют на время приготовления мяса. К примеру, жаренье небольших кусочков основным способом займет несколько минут, а варка мясного бульона происходит до четырех часов.
Важным фактором также является тип мяса. Дело в том, что в разных видах мяса потенциально могут находиться различные паразиты, уничтожить которых можно, лишь доведя мясо до определенной температуры. Согласно исследованиям американских ученых, паразиты в говядине и баранине погибают при температуре выше 64 градусов, в свинине – выше 72 градусов, а в птице – при температуре, превышающей 75 градусов. Конечно, если вы на сто процентов уверены, что мясо, которое вы готовите, «чистое», эти нормы можно не соблюдать, однако в случае любых сомнений лучше поберечься.
Естественно, чем больше кусок мяса, тем большее времени требуется, чтобы температура внутри достигла требуемого значения. Так, например, в азиатской кухне широко распространен метод «стир-фрай», позволяющий приготовить мясо, нарезанное тонкими ломтиками, в течение одной-двух минут. В то же время классический ростбиф из куска говядины массой 1,5-2 килограмма будет запекаться в духовке порядка четырех часов.
Если не рассматривать специфические способы приготовления, наиболее быстро готовящимся мясом будет говядина специальных пород, предназначенная для жарки стейков. Кусок такого мяса массой около трехсот грамм будет готовиться примерно 6-8 минут, в зависимости от мощности плиты и желаемой степени прожарки. Второе место займет куриное филе, на полную прожарку которого уходит около 15-20 минут.