Перерабатывайте грибы после того, как вы их купили или пришли из леса. Если это не сделать в короткие сроки, то они могут зачервиветь или испортиться.
Прежде всего, критически рассматривайте каждый экземпляр, если какой-то вызвал сомнение, выбросьте его. Чистят грибы сухими, не замачивая предварительно в воде. У маслят полностью снимите верхнюю кожицу со шляпки, подцепив ее ножом. Сыроежки начинайте чистить так же. Но кожица у них вся вряд ли снимется, на самом верху останется небольшой кружок, как и у рыжиков. Это – допустимо.
У остальных грибов счистите с поверхности мусор рукой, ножом. Отрежьте часть ножки с землей. У опят срезают всю ногу, если они старые, с раскрывшимися шляпками. К такому возрасту эти части опят становятся жесткими. У молодых экземпляров в пищу идет вся ножка, за исключением корешка.
Чернушки относятся к условно-съедобным. При надломе шляпки выделяется белый сок. Поэтому с края шляпки снимают кожу и перед отвариванием вымачивают их 5 часов, дважды меняя воду.
Приступайте к переработке грибов после того, как они правильно подготовлены. Сначала их следует отварить, а потом уже обжарить. Промойте дары леса в трех водах. Положите их в кастрюлю, залейте водой не полностью. Когда жидкость закипит, снимайте шумовкой пену, делайте это периодически во время всех 30 минут отваривания.
После закипания грибы уменьшатся в объеме, подложите к этим следующую порцию, перемешайте и варите дальше. Если будете обжаривать, по истечении положенного времени откиньте содержимое кастрюли на дуршлаг, пусть стечет вода. Жарьте на подсолнечном масле в раскаленной сковороде 20 минут, затем добавьте порезанный лук и подержите на огне еще 7 минут.
Отварные грибы можно закатать на зиму. Для этого, после того как вы их откинули на дуршлаг после первой варки, поместите вновь в кастрюлю с новой водой. В другой сделайте маринад. В воду добавьте соль, сахар, перец горошком, лавровый лист, гвоздику. Прокипятите в течение 15 минут. Столько же времени варятся грибы. Заполните ими стеклянные стерильные банки по плечи. В маринад влейте уксус, дайте ему закипеть. Залейте грибы, закатайте крышками, переверните, укутайте одеялом на сутки. Храните в прохладном месте.
Часть отварных грибов поместите в морозилку, здесь они прекрасно сохранятся. Опята, белые можно сушить. Для этого после тщательной очистки не мойте их, а нанижите на нить, подвесьте в теплое место (не на солнце). Лучше – к печи, около плиты. Когда они высохнут, уберите в бумажные пакеты, храните в сухом месте.