Традиционный осетинский пирог представляет собой тонкую лепешку с начинкой. Именно по умению женщины печь пироги в Осетии судят о ее домовитости и гостеприимстве. Главное отличие осетинских пирогов от всех других – это тонкий слой мягкого теста. Толстое тесто считается признаком неопытности хозяйки. Кавказская примета гласит, что хозяйка должна испечь 300 пирогов, прежде чем стать настоящей мастерицей. В самых старых рецептах тесто для осетинских пирогов готовилось только из муки, воды, дрожжей и соли. За более чем тысячелетнюю историю своего существования рецепт претерпел значительные изменения. У каждой современной осетинской хозяйки найдется свой секретик в приготовлении нежного и мягкого теста. Его замешивают на молоке, сыворотке, кефире или воде.
Осетинские пироги чаще всего имеют круглую форму, с диаметром 30-40 см и толщиной 1,5-2 см. Каждый пирог разрезают на 8 треугольных кусков. На столе обязательно должно находиться 3 пирога, которые укладывают друг на друга. Во время многолюдных праздничных застолий тарелок с пирогами может быть много, но на каждой должно лежать три пирога. Они символизируют Солнце, Бога и Землю. Только на поминках подают блюдо с двумя пирогами, отсутствует тот, который обозначает Солнце. Этим показывают, что над усопшим солнце светить больше не будет.
Приготовление осетинских пирогов требует настойчивости и безграничного терпения. Готовое тесто делят на три равных части. Из каждой части нужно сформировать шар размером с большой кулак, а затем раскатать его в лепешку. Все делается руками, осетинки не пользуются скалками для приготовления этих пирогов. По центру лепешки щедро выкладывают начинку, отступая от ее краев 3-4 см. Края приподнимают наверх, собирая лепешку в «колобок», и тщательно защипывают. Затем начинается почти ювелирная работа – лепешку аккуратно разминают пальцами, равномерно распределяя начинку внутри пирога. Выкладывают пирог «швом» вниз на противень и разравнивают поверхность ладонями с другой стороны, добиваясь того, чтобы толщина пирога была одинаковой по всей площади.
Начинки для осетинского пирога могут быть самыми разными. Основные виды:
- уалибах – пирог с осетинским сыром, похож на хачапури;
- кабускаджин – пирог с сыром и капустой, самый диетический;
- фыдджин – пирог с рубленым мясом, самый сытный;
- цахараджин – пирог со свекольной ботвой и сыром, самый оригинальный;
- насджин – пирог с тыквой, самый яркий;
- балджин – сладкий пирог с вишней.