Главный ингредиент крабовых палочек – сурими. Так называют концентрированный белок рыбы, который получают из тщательно очищенного, промытого и обезвоженного рыбного филе. Сурими отличается желеобразной консистенцией, эластичностью, белым цветом, низким содержанием жира и отсутствием ярко выраженного запаха и вкуса.
Вот почему для его производства используют лишь некоторые виды рыбы, например, пустассу, минтай или хек. Пригодными для главного компонента крабовых палочек считаются также сардина и тихоокеанская ставрида, однако сурими из них получается более темное либо менее желеобразное.
Технология производства сурими такова. Выловленную в открытых водах рыбу перерабатывают на борту специализированного судна или расположенном неподалеку от берега заводе. Причем сделать это важно именно в первые 6-10 часов, иначе рыба не будет пригодна для производства такого продукта.
Филе отделяют от костей и многократно промывают под холодной водой, чтобы в результате остался лишь чистый белок, который чуть позже обезвоживают в специальной центрифуге. Готовую массу формируют в блоки по 10 кг и подвергают шоковой заморозке. Конечный продукт транспортируют на заводы по производству крабовых палочек в контейнерах, где постоянно поддерживается температура в -20оС. Таким образом, из-за того что белок рыбы не подвергают тепловой обработке, в сурими сохраняются все полезные вещества.
На заводах сурими уже смешивают с различными дополнительными ингредиентами: питьевой очищенной водой, растительным и яичным белком, растительным дезодорированным маслом, крахмалом, соевым соусом, морской солью, сахаром, рафинированным рыбьим жиром, а также натуральными и идентичными им пищевыми добавками. В качестве последних могут выступать добавки, содержащие Омега-3 жирные кислоты, хлорид калия, кармин, пирофосфат натрия. В некоторые палочки также добавляют около 2% крабового мяса, экстракта устриц, краба, гребешков. Затем полученной массе придают характерную форму и герметично запаковывают приготовленные крабовые палочки.
Крабовые палочки считаются низкокалорийным продуктом, так как в них практически нет жиров и холестерина. По содержанию белка они, например, сильно уступают сыру, креветкам и рыбе. Но протеин в них все же присутствует, ведь в их составе все-таки есть рыба и яйца. А еще такой продукт богат натрием.