Сливочный соус к рыбе
Ингредиенты:
- 40 г качественного сливочного масла;
- 30 г муки;
- 80 мл 20%-ных сливок;
- 100 мл белого вина;
- 3 пера зеленого лука;
- 2 ст.л. каперсов;
- 30 мл лимонного сока;
- по щепотке белого молотого перца и мускатного ореха;
- 1/3 ч.л. соли.
Бросьте сливочное масло в сотейник и растопите на умеренном огне. Насыпьте туда просеянную муку и быстро перемешайте. Не прекращая помешивание, влейте вино, а через пару минут – сливки. Варите соус до загустения, затем отставьте, добавьте каперсы, лимонный сок, измельченный лук, соль и специи.
Томатный соус к рыбе
Ингредиенты:
- 400 мл рыбного бульона;
- 3 спелых помидора;
- 1 морковь;
- 1 луковица;
- 3 веточки петрушки;
- 50 мл растительного масла;
- по 30 г муки и сливочного масла;
- соль.
Натрите морковь на терке. Очистите луковицу и мелко порежьте, измельчите зелень петрушки. Сделайте на помидорах крестообразные надрезы, ошпарьте плоды кипятком, снимите кожицу и вычистите семена. Перетрите красную мякоть в пюре.
Поставьте маленькую кастрюлю с растительным маслом на средний огонь. Обжарьте в нем овощи с мукой и готовьте 3-5 минут до мягкости моркови. Вмешайте туда томатную массу, рыбный бульон и посолите по вкусу. Томите соус еще 8-10 минут при минимальной температуре, периодически размешивая. Протрите его через сито или в блендере, снова подогрейте и смешайте со сливочным маслом.
Апельсиновый соус к рыбе
Ингредиенты:
- 190 г сливочного масла;
- 150 мл белого вина;
- 2 апельсина;
- 1 луковица;
- 25 г меда;
- 1/3 ч.л. молотого белого перца;
- 1/2 ч.л. соли.
Обдайте апельсины кипятком и насухо вытрите. Натрите цедру цитрусов на терке, выжмите сок. Соедините все с рубленым луком, медом и вином. Разогрейте получившуюся смесь, не доводя до кипения. Разрежьте сливочное масло на брусочки и по одному положите в соус до растапливания. Поперчите его, посолите и процедите через сито или марлю.
Тартар: классический соус для рыбы
Ингредиенты:
- по 120 г сметаны и оливкового масла;
- по 40 г русской горчицы и маринованных грибов;
- 1 соленый или маринованный огурец;
- 2 вареных куриных яйца и 2 сырых яичных желтка;
- 3 пера зеленого лука;
- 20 мл яблочного или виноградного уксуса;
- 1 ч.л. сахара;
- 1/2 ч.л. соли.
Отделите вареные желтки от белков, разотрите с горчицей желтки сырыми. Непрерывно размешивая, введите в смесь оливковое масло. Нарежьте грибы, огурец, яичные белки и зеленый лук на маленькие кусочки. Вымешайте все в одной емкости, заправьте сметаной с уксусом, приправьте сахаром и солью.