В состав современных кулинарных рецептов все чаще включают разрыхлитель, состоящий из соды, лимонной кислоты и муки (крахмала), предотвращающих преждевременную реакцию. Разрыхлитель при правильном использовании не растворяется в воде, а смешивается с мукой и вводится в тесто. В таком случае реакция начинается в процессе выпечки, что позволяет оставить тесто на определенное время, пока оно «подойдет». Очень важно приобретать разрыхлитель не в бумажной упаковке, поскольку из-за возможной влаги реакция может разыграться прямо в пакетике.
При самостоятельном изготовлении разрыхлителя в тесто нельзя класть большое количество соды – в противном случае оно обретет неприятный привкус или неестественный оттенок. Для правильного гашения соды желательно в первую очередь смешивать ее с сухими компонентами, а лимонную кислоту или уксус – с жидкими ингредиентами. После этого тесто нужно быстро замесить, введя в него обе смеси, а затем поставить в духовку. При наличии в рецепте кефира или сметаны, не требуется гасить соду в уксусе. Пищевую соду лучше всего использовать для сметанного теста, а также для пряничного, замешанного на сиропе или меде, в которых содержится естественная кислота. Для приготовления песочного теста разрыхлитель, как правило, не требуется.
Чтобы приготовить разрыхлитель для теста в домашних условиях, нужно взять 3 чайных ложки лимонной кислоты, 5 чайных ложек питьевой соды и 12 чайных ложек муки грубого помола (также подойдет ржаная или пшеничная). При желании лимонную кислоту можно заменить порошком из молотой сухой смородины (5-7 чайных ложек), которая обладает сильной и естественной кислотой. Все вышеперечисленные ингредиенты нужно смешать полностью сухой ложкой и положить в абсолютно сухую баночку с плотной крышкой.
После того, как все ингредиенты будут засыпаны в банку, ее нужно герметично закрыть и тщательно потрясти на протяжении нескольких минут, чтобы все компоненты качественно и равномерно перемешались в емкости. Приготовленный разрыхлитель будет действовать не хуже магазинного, отлично разрыхляя тесто и придавая ему больший объем. В дальнейшем можно использовать разрыхлитель вместе с содой для выпекания бисквитного теста - этот дуэт сделает готовый бисквит пышным и высоким.