На сегодняшний день на земле насчитывается почти 200 видов спаржи или, как еще называют это растение, аспарагуса. Одни из них представляют собой травы, например, лекарственная спаржа, а другие являются полукустарниками, имеющими мощное корневище и наземные мясистые стебли.
Лекарственная спаржа представляет собой самый распространенный на территории Европы сорт этого растения. Она используется для медицинских целей, употребляется в пищу или просто высаживается в качестве декоративного растения. Она имеет наземные стебли, ветви которых усажены собранными в пучки игловидными листиками. Цветки такой спаржи находятся в пазухах листьев и отличаются, как правило, белым цветом. Плоды представляют собой красные ягодки круглой формы и небольшого размера.
В гастрономических целях используют исключительно молодые стебли спаржи белого или зеленого цвета. Они отличаются между собой не только оттенком, но также вкусом и ароматом. Чаще всего на стол подают зеленую спаржу, которая обладает приятным вкусом и доступна по цене практически каждому. Стебли зеленой спаржи – гладкие, на их концах можно заметить чешуйчатые и мягкие по своей структуре видоизмененные листья. В пищу используются именно концы стебля, отличающиеся особой сочностью и нежностью.
Белая спаржа славится более нежным вкусом, но из-за непродолжительного периода выращивания и более трудоемкого сбора урожая, стоимость ее гораздо выше. Цвет такой спаржи обусловлен тем, что растет она под землей. По этой же причине на концах ее стеблей нет характерных для зеленой спаржи мясистых листиков. Кроме того, из-за произрастания под землей белая спаржа не имеет некоторых витаминов, которые вырабатываются под действием солнечных лучей. Вот почему она считается менее полезной, чем зеленая.
Употребляют в пищу и еще один редкий сорт спаржи - фиолетовый. Правда, такой интересный оттенок данное растение имеет лишь снаружи – внутри стебель сохраняет сочную зелень. Да и форма ее практически ничем не отличается от зеленого собрата. При тепловой обработке такая спаржа становится зеленой. Этот сорт имеет специфический привкус с легкой горчинкой, поэтому требует более деликатного приготовления и определенных дополнительных ингредиентов.
Чтобы сохранить неповторимый внешний вид спаржи, ее уникальный вкус и большое количество содержащихся в ней питательных веществ, ее не принято подвергать длительной тепловой обработке. Как правило, стебли этого растения достаточно продержать в кипятке 5 минут, причем класть в кастрюлю их нужно таким образом, чтобы нежные кончики не находились в воде, а торчали из нее, размягчаясь под действием пара. После варки их рекомендуется опустить на секунду в ледяную воду. Считается, что правильно приготовленная спаржа должна немного хрустеть при раскусывании.