Пекарский разрыхлитель теста используют для того, чтобы сделать выпечку не сухой и хрупкой, а пористой и рыхлой. Если не прибегать к разрыхлению, то в тесто плохо проникает тепло при выпекании. Из-за этого середина остается непропеченной, а корка подгорает. Традиционно, в состав разрыхлителя входит пищевая сода, лимонная кислота и пшеничная мука (или крахмал). При взаимодействии соды и кислоты во время выпечки происходит химическая реакция, выделяется углекислый газ, и тесто, соответственно, поднимается. Значительным преимуществом промышленного разрыхлителя перед другими способами разрыхления является отсутствие необходимости оставлять на определенное время тесто, чтобы оно подошло.
Пекарский порошок, или разрыхлитель, чаще всего применяют при выпечке печенья, пряников, и других изделий с высоким содержанием сдобы, то есть таких, в которых содержится 14 и более процентов сахара и (или) жира в отношении к массе муки. Оптимальным количеством порошка является 1 чайная ложка (около 5 грамм) на стакан муки (200 грамм). В качестве примера можно привести простой рецепт кекса. 100 граммов сливочного масла комнатной температуры нужно растереть с сахаром (150 граммов). Затем вбить два яйца, добавить чайную ложку разрыхлителя, цедру одного лимона и перемешать. После этого добавить 200 граммов муки и снова хорошо перемешать. В качестве наполнителя можно использовать ягоды, фрукты, изюм, орехи. После этого смесь выливают в форму, смазанную сливочным маслом, и выпекают при температуре 180˚С на протяжении 40-50 минут, проверяя готовность спичкой.
Всем известен от бабушек и мам способ разрыхления теста – добавить соду, гашенную уксусом. Но в этом случае химическая реакция происходит еще в ложке, и углекислый газ улетучивается, не успевая выполнить свою миссию. Если под рукой не оказалось промышленного разрыхлителя, можно заменить его собственноручно приготовленной смесью. Для этого в сухой емкости необходимо смешать 12 ложек муки пшеничной, 5 ложек соды пищевой и 3 ложки лимонной кислоты. В зависимости от того, какой объем вам необходим, ложка может быть столовой, чайной или десертной. Затем содержимое нужно тщательно перемешать сухой деревянной ложкой и герметично закрыть емкость. Отсутствие влаги гарантирует то, что реакция не произойдет раньше времени. При добавлении сухого порошка в тесто углекислый газ выделится только во время нагревания в духовке.