Сыры с голубой плесенью. Споры голубой плесени проникают вглубь продукта и активно в нем размножаются, поэтому на разрезе легко можно увидеть множество небольших «пещер», окрашенных в сине-зеленый цвет. Если таких вкраплений немного, значит, сыр недолго находился на вызревании и свеж, если же практически весь срез имеет этот оттенок, значит, продукт старый. В большинстве случаев производители заносят плесень внутрь сыра специальными иглами. Что касается запаха, поначалу многих отталкивает его интенсивность и выраженный аммиачный душок. Однако именно его яркость говорит о качестве, поэтому при выборе между двумя сортами стоит отдать предпочтение тому, что источает более насыщенный аромат. Большая часть сортов сыра с голубой плесенью производится из коровьего молока, из овечьего - пожалуй, лишь знаменитый «Рокфор», поэтому не стоит делать выбор, основываясь лишь на названии сырья. А вот на что стоит обратить внимание, так это на срок годности и качество упаковки. Неправильное хранение способствует образованию на поверхности сыра слизи, изменению аромата, ухудшению вкусовых качеств. Самыми известными сортами сыра с голубой плесенью в России являются немецкий «Дор Бю», итальянская «Горгонзола», английский «Стилтон» и французский «Рокфор». Есть множество других австрийских, немецких и датских марок, все они отличаются степенью солености и насыщенностью вкуса.
Сыры с белой плесенью. Выбрать такой сыр сложнее, поскольку продается продукт в непрозрачной упаковке, как правило, обернутый в бумагу. Это связано с технологией производства – подготовленное сырье помещают в круглые формы, дают стечь излишней жидкости, а после натирают поверхность солью и спорами белой плесени. Внутрь грибок не проникает, поэтому сыр там остается мягким и консервируется естественным образом. Посмотреть на деликатес в разрезе не представляется возможным, поэтому остается доверять лишь тому, что указано на упаковке: составу и срокам годности. Впрочем, тем, кто предпочитает нежный вкус сердцевины сыра с белой плесенью, стоит отдать предпочтение продукту большого диаметра, а любителям нежной мягкой корочки – лакомству поменьше. Наиболее известными сортами являются «Камамбер» и «Бри».
Сыры с красной плесенью. Производство этого сыра сводится к тому, что сформированный продукт многократно обмывают соленой водой, пивом или вином, другими растворами. Благодаря этому на поверхности образуется особый слой, который препятствует проникновению бактерий внутрь. Именно поэтому такие сорта называют еще сырами с мытой корочкой. Такой сыр упаковывают в непрозрачную тару, так что, как и в случае с сыром с белой плесенью, придется положиться на честность производителя и собственную интуицию. Чего не следует пугаться при открытии пачки, это интенсивного запаха и того, что поверхность может оказаться слегка липкой, это нормально.