Магазин или рынок?
Не стоит покупать мясо в магазинах, где используются нечестные приемы, к которым часто прибегают, чтобы сделать его более аппетитным. Готовые упаковки не позволяют оценить истинное положение дел, поэтому лучше покупать мясо на рынке у проверенного продавца. Конечно, на рынке вас тоже могут ввести в заблуждение, но тут вы, по крайней мере, можете оценить товар со всех сторон.
Если вы регулярно едите мясо, вам имеет смысл обзавестись «своим» мясником. Походите по ближайшему хорошему рынку, посмотрите на предлагаемый товар и то, как ведут себя разные продавцы, попробуйте купить мясо у наиболее понравившихся мясников и по результатам выбирайте лучшего. Хороший мясник обязательно проконсультирует вас по всем возникающим вопросам.
Разумеется, не стоит во всем полагаться на мясника, желательно хотя бы чуть-чуть разбираться в мясе. Его цвет является одним из основных признаков свежести. Хорошая, свежая говядина должна быть насыщенного красного цвета, свинина — розоватой, телятина - чуть более розовой, чем свинина, а баранина — более темного оттенка, чем говядина.
Органолептические характеристики
Обязательно осматривайте поверхность мяса. Тоненькая бледно-красная или бледно-розовая корочка, возникающая при подсыхании, вполне допустима. Но на поверхности мяса не должно быть пятен или посторонних оттенков. Если вы приложите к куску свежего мяса ладонь, она останется почти сухой. Характерная слизь говорит о том, что мясо несвежее.
Запах — еще один важный признак свежести. Свежее хорошее мясо пахнет не слишком интенсивным, но приятным запахом. Если вы ощущаете тяжелый и неприятный запах, это свидетельствует о том, что такое мясо не стоит ни в коем случае покупать. Если вы сомневаетесь в свежести и у вас есть такая возможность — проткните кусок мяса немного нагретым ножом, это позволит вам понюхать мясо «изнутри».
Обратите внимание на внешний вид жировой прослойки. Даже если вы не собираетесь использовать жир в приготовлении, его внешний вид может рассказать вам о свежести мяса. Жировая прослойка должна быть белой (а в случае с бараниной кремовой) и иметь правильную консистенцию — говяжий жир должен крошиться, бараний жир, напротив, очень плотный. Он не должен обладать неприятным запахом. На срезе хорошего качественного мяса видно, что жир равномерно рассредоточен по поверхности.
Обязательно проведите тест на упругость. Свежее мясо пружинит при нажатии, а ямка, оставленная пальцем, очень быстро разглаживается. Если углубление сохраняется в течение заметного времени, мясо не стоит покупать.