Молочный жир необходим для сбалансированного полноценного питания, арахидоновая кислота, содержащаяся в нем, незаменима для процесса обмена веществ. Он хорошо переваривается и усваивается организмом. Жир находится в нем в виде жировых шариков. Размеры и количество их, так же как и вообще содержание жира, предопределено генетикой и зависит от породы, вида, индивидуальных особенностей, физиологических, технологических и внешних факторов.
В натуральном молоке жир колеблется от 3,6 до 4,6%. Одна и та же корова в разное время может иметь различную жирность, зависит это от многих причин: рациона, времени года, возраста, содержания. Молоко «красных» пород более жирное, нежели черно-пестрых. Джерсейских коров − в России эту породу не разводят − отличает высокая жирность – 6-8%. Быков джерсейских скрещивают с другими молочными породами для повышения жиромолочности.
Выявлена такая закономерность - чем больше дает корова молока, тем оно жиже, поэтому молоко высокопродуктивных животных проигрывает в качестве. На количество жира влияет лактация, в первые дни после отела молоко нежирное, постепенно оно становится гуще, наивысшая жирность бывает на 8−9 месяце беременности буренки. У старой коровы молоко жиже, чем у молодой. В зимнее время года на сухих кормах (сене) жирность повышается. При кормлении силосом, чтобы нейтрализовать кислоту и улучшить качество молока, в рацион вводят корнеплоды, тыкву, кабачки. Отлично повышает жирность жмых подсолнечный. Концентраты лучше скармливать после дойки, глюкоза, содержащаяся в них, перерабатывается в молочный жир. Вкус молока напрямую зависит от количества жира, он делает его нежнее.
Снижают жирность: солома, зерновые корма, свекольная ботва, зеленая трава. Оказывают влияние на жирность и условия содержания - сарай должен быть сухой и чистый. При нахождении живоного во влажном помещении жир падает.
Количество жира определяют по прибору − лактометру, но в домашних условиях можно обойтись и без него. Возьмите пробирку на 150 мл, налейте в нее молоко 100 мл и оставьте на некоторое время, часов на 5−6, за это время осядут сливки. Замерьте высоту сливок, сделайте несложные вычисления: высота молока берется за 100%, следовательно, высота сливок – это будет жирность в процентах. Жирное молоко оседает на стенках стеклянного сосуда, после жидкого молока стенки остаются почти чистыми.