Подготовка к приготовлению
Для приготовления кукурузных палочек вам понадобятся размолочный аппарат или кофемолка, шнековый кондиционер, экструдер и емкость для готовых палочек. Из продуктов нужно взять кукурузную крупу, сахарную пудру, любое растительное масло и какао-порошок. Пропорции при этом учитывать не обязательно, ориентируйтесь на количество палочек, которое вы хотите получить. Кукурузную крупу нужно размолоть в аппарате или кофемолке так, чтобы ее крупинки были одинакового размера – это нужно, чтобы вспенивание массы для палочек прошло нормально, а тесто не образовывало комки и не подгорало.
При изготовлении кукурузных палочек важно соблюдать определенный влажностный и температурный режим, а также учитывать текущие атмосферные условия.
Помолотую кукурузную крупу поместите в шнековый кондиционер, где она будет смешиваться с подсоленной теплой водой на протяжении 3-4 минут. Затем крупа на постоянной скорости должна перемешиваться около 3 часов – до полного разбивания. На данном этапе нужно поддерживать в кондиционере постоянную влажность – 25%. После этого засыпьте увлажненную крупу в экструдер, где она нагреется до температуры 200оС.
Приготовление кукурузных палочек
При нагревании и возрастании давления кукурузная крупа превратится в горячую пластичную массу, которая будет выдавливаться из шнекового аппарата под воздействием пара воды и давления. Нож подвижного механизма будет срезать кукурузное тесто через одинаковое расстояние, а готовые палочки будут высушиваться в приемнике аппарата до 5% влаги в них. После приготовления палочек их нужно глазировать, смазав их в смесительном барабане выбранным растительным маслом и посыпав какао-порошком.
На промышленном производстве кукурузные палочки изготавливают в несколько этапов, которые строго контролируются со стороны.
Также для глазировки можно использовать сахарную пудру, соль, сахар, перемолотую шоколадную крошку, бекон, крабовое мясо или белковый обогатитель. За все время приготовления сушить кукурузные палочки желательно несколько раз, чтобы лишить их влаги, сохранив при этом форму и вкус, а также продлив срок их хранения. Все порошки для глазировки нужно добавлять к палочкам маленькими порциями и только после перемешивания палочек с растительным маслом – чтобы покрытие было максимально равномерным.