Рецепт венского теста
Ингредиенты:
- молоко – 1 л;
- яйца – 10 шт;
- масло сливочное – 0,5 – 0,6 кг;
- сахарный песок – 1 – 1,2 кг;
- дрожжи прессованные свежие – 100 г;
- специи (кардамон молотый, мускатный орех молотый, ванилин, цедра апельсина);
- изюм разноцветный без косточек – 350 г.
- соль – 1 чайная ложка;
- мука – чуть больше 2 кг.
Венское тесто готовится долго. Опару лучше ставить с вечера. Дрожжи развести в отдельной посуде, слегка посыпав сахаром и смочив теплой водой или молоком. Молоко вскипятить и остудить до теплого состояния. Растопить сливочное масло. Отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахаром, белки взбить отдельно в пышную пену.
Желтки, взбитые с сахаром, переложить в большую эмалированную кастрюлю, или большое эмалированное ведро, добавить разведенные дрожжи, теплое молоко и растопленное масло. Все размешать. В конце прибавить взбитые в пену белки и опять перемешать. Закрыть кастрюлю чистой полотняной тканью и оставить на 12 часов. Приготовить с вечера изюм: очистить от прикрепленных к нему веточек, помыть, обдать кипятком, высушить.
Утром вся жидкость будет представлять собой ноздреватую плотную шапку. В нее надо насыпать 1 чайную ложку соли (без горки), изюм и специи. Затем постепенно сыпать хорошо просеянную муку, размешивая сначала деревянной ложкой, а затем руками, до тех пор, пока тесто не начнет отлипать от рук и от стенок кастрюли (месить тесто иногда приходится минут 40, не меньше). Затем покрыть кастрюлю крышкой и укутать, оставить в теплом месте часа на 2.
Часа через 1,5 открыть крышку кастрюли и посмотреть, поднялось ли тесто. Если тесто поднялось до верха, можно подбить его еще раз и оставить снова подниматься. А можно сразу начинать печь.
Некоторые советы по выпечке куличей из венского теста
Если печь куличи в формах, их надо заполнить на 1/3 и поставить на расстойку в тепло (чтобы не было сквозняков). Все формы внутри необходимо смазать растопленным маслом и посыпать мукой.На дно можно положить промасленный кружок пергамента. Тесто должно увеличиться вдвое. Смазать сверху яйцом и класть в заранее прогретую печь. Перед тем, как класть куличи, ее лучше выключить, а потом снова включить. Печь при температуре 180-200оС.
Духовка у всех печет по-разному. Если всегда горит низ (когда куличи высокие, приходится класть противень с формами, к тому же, этажом ниже), можно поставить на низ печи миску с водой. Если горит верх кулича, а низ не готов, надо сверху положить кружок пергамента, смоченный водой.
Мука должна быть высшего сорта, обязательно просеянная, не всегда уходит именно 2,2 кг, такое количество указано, скорее, как ориентир. В рецептах венского теста, которые пришли к нам от наших бабушек, обычно бывает написано: «муки сколько пойдет». Масло должно быть высокого качества. Если жирность большая, можно третью часть заменить маргарином. Специи кладут те, которые нравятся, но 1 пачка ванилина должна быть обязательно, а изюм можно взять сладкий и кислый – пополам.