Настоящий рататуй
Поскольку рататуй возник как простое, крестьянское кушанье, у него нет и не может быть единой рецептуры, а только традиции приготовления. В кулинарных книгах различные рецепты рататуя начали появляться в конце 19 века и хотя основные ингредиенты блюда и можно назвать более-менее устоявшимися, технология до сих пор вызывает жаркие споры.
Так знаменитая Джулия Чайльд, автор множества культовых книг о французской кулинарии, считала что рататуй нужно готовить, обжаривая отдельно баклажаны и кабачки, а из лука, чеснока, перца и помидор готовить соус, под которым и запекать овощи в духовке в качестве финального штриха. Жуль Рюбошон, французский повар, титулованный влиятельным ресторанным гидом Мийо, шефом века, считал, что секрет хорошего рататуя состоит в том, чтобы все овощи готовить по отдельности, давая им проявить всю полноту вкуса и лишь в самом конце нужно смешать их вместе, в рагу.
Сторонники традиционной французской кулинарии оспаривают мнение авторитетов, ссылаясь на здравый смысл. У крестьян не было столько времени, чтобы заниматься сложными гастрономическими изысками, да и духовки в прованских кухнях того времени были большой редкостью. Скорее всего следует признать настоящим тот рецепт, где много нарезанных овощей тушатся все месте, с характерной для щедрой галльской кухни беззаботностью. Кушанье должно быть сытным и его должно быть в избытке, чтобы на следующий день хозяйка могла включить в меню его остатки. И , конечно же, традиционным следует признать тот рецепт, который предлагает тушить овощи долго. Ведь это большой плюс, когда вы можете поставить кастрюлю на плиту в обед и потихоньку заниматься своими делами, а затем иметь вкусный, сытный, горячий ужин.
В противовес пуристам, многие гурманы говорят, что невозможно сейчас готовить рататуй так, как готовили его в селе – нет тех условий, продуктов, поэтому нужно стараться достичь с помощью современный технологий приготовления пищи максимально аутентичного вкуса.
Рецепт идеального рататуя
Для идеального рататуя вам понадобится:
- 2 красных болгарских перца;
- 1 средняя головка лука;
- 8 крупных спелых томата;
- 5 зубчиков чеснока;
- 3 столовые ложки оливкового масла;
- 3 веточки тимьяна;
- 1 чайная ложка листьев тимьяна;
- 1 чайная ложка бальзамического уксуса;
- 3 кабачка-цуккини (зеленые и желтые);
- 1 баклажан;
- 1 столовая ложка оливкового масла.
У четырех томатов надрежьте крест-накрест верхушку, окуните их на 30 минут в кипяток, затем снимите шкурку, удалите семена и нарежьте мякоть кубиками, сок слейте в отдельную емкость. Кабачки, баклажаны, оставшиеся томаты нашинкуйте тонкими кружочками. Лук нарежьте мелким кубиком. Перцы разрежьте пополам, удалите семена и перемычки и положите надрезом вниз на застеленный фольгой противень. Поставьте его в заранее разогретую до 220оС духовку и запекайте, пока кожица не покроется волдырями. Перцы достаньте, а духовку оставьте включенной, но остудите до 140оС.
Пока готовятся перцы, обжарьте на двух ложках оливкового масла в глубокой сковороде лук до прозрачности, добавьте 3 измельченных зубчика чеснока. Добавьте томатный сок и оставшиеся измельченные томаты. Положите веточки тимьяна и тушите на медленном огне, пока большая часть соков не выпарится.
Перец очистите от кожицы и нарежьте мякоть кубиками. Положите перец в кастрюлю, выньте веточки тимьяна, влейте уксус и перемешайте. Вылейте полученный соус на дно глубокой формы для запекания, выложите слоями нарезанные кружочками овощи. Зубчик чеснока смешайте с листьями тимьяна и оставшимся оливковым маслом, сбрызните сверху. Накройте форму фольгой сверху, поставьте блюдо в духовку и тушите 2-3 часа, пока овощи не начнут протыкаться ножом, как мягкое масло.
Снимите фольгу и готовьте еще 30 минут. Подавайте с домашним хлебом, натертым чесноком. Рататуй может быть как гарниром, так и основным блюдом.