Основные показатели доброкачественного мяса
Каждый вид продукта, в том числе и мясо, имеет свои характеристики качества. Не нужно быть шеф-поваром дорогого ресторана, чтобы уметь выбрать хорошее свежее мясо, достаточно знать его органолептические показатели. К таковым специалисты относят: вид, запах, цвет, консистенцию, состояние сухожилий, подкожного жира и костного мозга, а еще качество бульона и мяса после варки.
Кроме того, мясо принято классифицировать по нескольким категориям, среди которых: свежесть, термическое состояние, вид и возраст убойных животных. Каждая категория имеет свои органолептические признаки.
Классификация мяса. Как выбрать мясо
По степени свежести можно выделить три категории мяса: свежее, сомнительной свежести и испорченное (непригодное для использования в пищу). Поверхность свежего мяса покрыта сухой корочкой, цвет – бледно-красный или бледно-розовый. При разрезании мяса поверхность среза будет влажной (но не липкой), консистенция мышц – упругой, а запах мяса - приятным. Другие характеристики мяса будут говорить о несвежести продукта, который не стоит употреблять в пищу.
По термическому состоянию специалисты выделяют парное, остывшее охлажденное, замороженное мясо.
Парное мясо – это мясо, которое еще не остыло после убоя и не потеряло животной теплоты. Это мясо поварами не используется, так как считается, что для того, чтобы быть пригодным для использования в пищу, мясо должно пройти ряд физико-химических превращений – вызреть.
Остывшим (температура не выше 12оС), считается мясо, которое в течение 6 или 8 часов после разделки туши выдерживалось в естественных условиях или специальных остывочных камерах. Оно покрывается тонкой корочкой, цвет его – бледно-розовый или бледно-красный. Консистенция такого мяса – плотная, липкость отсутствует. Костный мозг – бледно-желтого цвета, сухожилия – плотные и эластичные. Такое мясо прекрасно подойдет для любого блюда.
Доброкачественное охлажденное (температура – от 0 до 4оС) мясо обладает такими же признаками, как и остывшее мясо, его также хорошо использовать в пищу.
Замороженное – мясо, которое заморозили в специальных камерах до температуры не выше -8оС. Если такое мясо хранилось в соответствии со всеми требованиями и не подвергалось дефростированию (разморозке) и повторному замораживанию, его можно использовать в пищу. Только проверить соблюдение условий хранения мяса на всех этапах его транспортировки практически невозможно. Поэтому при приобретении мяса в замороженном виде, ваши шансы определить степень качественности продукта равны нулю. У замороженного мяса почти отсутствует запах, даже если оно непригодно в пищу.
В зависимости от вида убойных животных мясо подразделяется на говядину, телятину, свинину, баранину, конину, козлятину и т.д.
Если вы отдаете предпочтение говядине, то нужно выбирать мясо, обладающее следующими характеристиками: ярко-красный цвет, мраморность (наличие тонких жировых вкраплений), бледно-желтый жир и очень плотная консистенция. Мясо не должно иметь резкого неприятного запаха.
Любители телятины (это мясо особей крупного рогатого скота возраста от 2 недель до 3 месяцев) знают, что этот вид мяса отличает светло-розовая окраска и очень нежная консистенция. Подкожного жира в телятине почти нет, поэтому мясо считается диетическим продуктом и отлично усваивается организмом. За счет этих замечательных свойств, телятина походит для питания даже маленьким детям и людям, имеющим проблемы со здоровьем.
Хорошую свежую свинину отличает светло-розовый цвет, тонкая зернистая структура и мраморность. Запах – приятный, свежий.
Баранина, козлятина и конина не пользуются такой популярностью у потребителей, как предыдущие виды мяса. Но их характеристики качества известны: хорошая баранина и козлятина светло- или темно-красного цвета, конина – темно-красного, при нахождении на воздухе темнеет, приобретает синеватый оттенок. Запах мяса – специфический, характерный для каждого вида животного.
По возрасту убойного скота мясо разделяется на мясо молодняка (в возрасте от 3 месяцев до 3 лет) и мясо взрослых животных. Мясо молодняка более светлое, консистенция – мягкая, запах – менее выраженный. Молодое мясо более вкусное, отлично подходит для кулинарной обработки. По мере увеличения возраста животного мясо становится более темным, а у старых животных – почти черным. Старое мясо жесткое, вкусовые качества - удовлетворительные.