Разновидности сальтисона
Как каждое блюдо простой крестьянской кухни, сальтисон не имеет одного, единственно правильного рецепта. Во многих семьях это кушанье имеет свои, фамильные секреты приготовления. Следует учесть, что сальтисон «родился» из бедности, от невозможности выкидывать съедобные, но считавшиеся «нечистыми» части туши – язык, головы, печень, желудки, уши, поэтому готовили его из разных субпродуктов, как свиных, так и говяжьих, телячьих, бараньих. Со временем сальтисон перестал быть обязательным способом переработки остатков, а стал блюдом, на которое нашлись и до сих пор находятся свои любители. Особенную популярность эта разновидность зельца приобрела, когда диетологи доказали неоценимую пользу субпродуктов, в которых гораздо больше полезных питательных веществ, чем в стандартном куске мяса.
В Польше различают «черный» и «белый» сальтисон. В первом обязательно присутствует кровь, а во втором – нет. Также сальтисон бывает:
- языковой;
- саксонский, с тмином и кровью;
- телячий, с телячьей кожей и субпродуктами;
- чесночный;
- подальский, только с тмином;
- северный, со свиной шкуркой и кровью.
Рецепт «черного» сальтисона
«Черный» сальтисон считается не только наиболее традиционным, но и самым вкусным. Для его приготовления вам потребуется:
- 2 свиных уха;
- 2 свиные почки;
- 1 свиное сердце;
- 500 грамм свиной печени;
- 1 свиная лопатка с кожей;
- 1 свиной желудок;
- 1 чашка свиной крови;
- 2 столовые ложки соли;
- 1 морковь;
- 1 головка репчатого лука;
- 1 лавровый лист;
- 5 горошин черного перца;
- 2 зубчика чеснока;
- ½ чайной ложки селитры.
Свиные уши тщательно промойте, соскребая с них малейшую грязь. Сердце разрежьте напополам, удалите из него крупные кровеносные сосуды, вены и артерии, тщательно промойте под проточной водой. Язык также тщательно вымойте, срежьте жир с основания. Почки разрежьте надвое, также удалите их них крупные сосуды и уберите жир. Свиную лопатку порубите на части и также тщательно вымойте.
Положите все субпродукты в широкую кастрюлю, позволяющую залить их большим количеством воды. Доведите до кипения, снимите пену и жир. Добавьте очищенную морковь, лук, приправьте специями. Уменьшите огонь до минимального и варите, накрыв крышкой, пока все мясо не станет мягким. Добавьте нарезанную на крупные куски печень и селитру. Варите до готовности печенки.
Слейте и сохраните бульон, удалите овощи и специи. Мясо разберите, убрав кости и, при желании, крупные хрящи. Нарежьте на мелкие кусочки. Возьмите 2 стакана бульона и добавьте в него пропущенный через пресс чеснок, приправьте его солью и перцем, залейте им мясо, влейте затем сырую кровь и тщательно все перемешайте.
Свиной желудок тщательно промойте, отскребите изнутри и снаружи. Замочите в соленой воде, затем заполните полученной смесью из субпродуктов. Края сшейте суровой ниткой. Выложите желудок в кастрюлю, залейте горячей водой и варите под крышкой на медленном огне в течение 30-40 минут. Готовый желудок выложите в форму и слегка придавите. Дайте остыть, уберите в холодильник на несколько часов, затем нарежьте на ломтики и подавайте с черным хлебом.