Как едят улиток
Улиток едят вареными или запеченными, часто их мясо - ингредиент более сложного блюда. Моллюсков перед приготовлением моют, затем их отваривают или запекают. Если вы хотите сварить улиток, доведите несколько литров воды до кипения, затем положите улиток и варите, помешивая, в течение 5 минут. Достаньте мясо из оболочек, промойте его в уксусе, а затем в воде, чтобы удалить слизь, а затем снова варите вместе с пряными травами, солью и перцем. Мясо улиток кладут в ризотто, салаты из зелени, подают с пастой, готовят из него жульены.
В ресторанах чаще подают запеченных улиток в панцирях. Сначала готовят массу из измельченного лука-шалота, чеснока, размягченного масла, лимонного сока, соли и мелконарезанной зелени петрушки. Промытых и обсушенных моллюсков покрывают масляной смесью и ставят на 20 минут в холодильник, а затем запекают. В очень дорогих ресторанах готовят еще более сложное блюдо из мяса улиток - нежные кусочки запекают в корзиночках из слоеного теста с соусом из жирных сливок, шпината и пармезана.
Как подают улиток
Чаще всего трудности возникают с подачей и употреблением улиток в панцирях. Для них существует особое сервировочное блюдо с небольшими углублениями, позволяющее класть их отверстием вверх так, чтобы не вытекал сок. Поскольку французское название съедобных улиток - эскарго, такое блюдо, также как керамическая или чугунная посуда для их запекания, носит красивое название эскарготница или эскарготьерка. Эскарготьерка бывает только на четное количество моллюсков - 6, 12 или 24.
По этикету, к улиткам подают особые щипцы и небольшую тонкую вилку на длинной ручке с двумя зубцами. Поскольку улитки скользкие и горячие, их придерживают специальными щипцами (их еще называют эскарготный пинцет), пока достают мясо вилочкой. Затем кусочек окунают в соус и едят с ломтиком багета, запивая белым вином. Если у вас нет под рукой щипцов, этикет допускает взять улитку в руку, обернув ее салфеткой, и извлечь мясо. Если улиток подают без панциря, их мясо едят также как и любое другое - столовыми ножом и вилкой.
Какие улитки подходят для питания
Хотя на свете существует около 100 разновидностей съедобных улиток, найти такую в вашем саду будет не просто, если вы не живете где-нибудь во Франции или Средиземноморском регионе. Именно там предпочитает обитать большинство из этих съедобных моллюсков. Одна из самых первых улиток, которую употребляли в пищу еще древние греки и римляне, носит название бургундской или, в память о ее славном прошлом, римской. Она достигает 10 сантиметров в длину и отличается круглым корпусом кремового или светло-коричневого цвета. Эти улитки пользуются такой популярностью, что их разводят во всей Европе, а также в США и некоторых азиатских странах. В дикой же природе они почти уничтожены, поэтому в большинстве европейских стран находятся под охраной.
Гастрономический конкурент римской улитки - улитка турецкая. Ежегодный импорт этих моллюсков достигает 600 тонн. Этих улиток можно встретить на юге России. Они достигают 2 сантиметров в высоту и отличаются коричневым панцирем с кремовыми продольными полосками.
Но, даже если вам посчастливилось найти в своем саду съедобную улитку, есть ее сразу нельзя. Собранных на воле улиток в течение двух недель следует кормить кукурузной мукой, выжидая пока из них выйдут все вредные вещества.