История марципана
Делать из перемолотого миндаля и сахара пасту научились на Востоке более 1000 лет назад. Арабы привезли лакомство в Испанию, где лакомства из марципановой пасты быстро стали популярным десертом, доступным лишь вельможам. Высокая цена на марципаны объяснялась тем, что сахар в те времена был на вес золота. Когда было налажено промышленное производство сахарного песка, марципановая паста и изделия из нее стали гораздо доступней. В 18 веке сырую марципановую массу использовали для того, чтобы сделать горькие таблетки более приятными на вкус. В 19 веке наибольшую известность завоевал марципан, сделанный в Германии.
Как делают сырую марципановую массу
Чтобы самостоятельно сделать марципановую массу, вам понадобится:
- 1 ½ стакана очищенного сладкого миндаля;
- 1 ½ стакана просеянной сахарной пудры;
- 1 крупный яичный белок;
- ½ чайной ложки экстракта горького миндаля.
Положите очищенные ядра миндаля в чашу блендера, добавьте ½ стакан сахарной пудры и измельчите в импульсном режиме. После того как миндаль превратится в единую массу, добавьте оставшуюся пудру. Продолжайте измельчать, затем добавьте слегка взбитый белок и экстракт миндаля. Такая миндальная масса может храниться в течение 3 месяцев в холодильнике, если ее обернуть в пищевую пленку. Вместо яичного белка вы можете добавить яичный желток, такая масса будет не белой, а желтой.
К сырой марципановой массе добавляют сахар и получают марципан. Если массы 90%, а сахара – 10%, то это знаменитый любецкий марципан. В конфетах содержится 50% сырой марципановой массы и столько же дополнительной сахарной пудры. Знаменитый швейцарский марципан кроме сырой массы и небольшого количества сахарной пудры содержит дополнительный белок и лимонный сок. Из-за этих ингредиентов готовый марципан имеет уникальный золотистый цвет. В марципановую массу для изготовления различных фигурок часто вместо белка кладут желток.
Поскольку миндаль не самый дешевый орех, кондитеры часто делают аналоги марципана, изготавливая сырую массу из более дешевых ингредиентов. Так, существует персипан, который делают из очищенных косточек персика или абрикоса. В некоторых случаях берут немного миндаля, чтобы придать характерный вкус и аромат. В персипане содержание сахара больше половины, чтобы снять естественную горечь ядрышек абрикоса или персика. Персипан жестче марципана и его кладут только в выпечку. Фисташковый марципан – сырая марципановая масса, в которую кладут около 10% молотых фисташек. Именно такой марципан идет в начинку для знаменитых австрийских конфет Mozartkugel.