Ваниль и ванилин
Ваниль с давних времен была одной из самых популярных пряностей в мире: это растение имеет интересные плоды – маслянистые и эластичные стручки темно-коричневого цвета. В свежем виде они почти не имеют запаха, но если их обработать паром или горячей водой, то на стручках появляются белые кристаллы, выделяющие очень сильный приятный аромат. Эти кристаллы – натуральный ванилин, вещество, которое придает характерный запах.
В 1858 году ванилин был впервые выведен ученым Николя Гобли: он выпарил ваниль до получения экстракта, а затем перекристаллизировал полученное вещество. А в 1874 году ванилин был получен полностью искусственным путем: его синтезировали из изоэвнегола (который содержится в масле гвоздики), гликозида и кониферина.
Но даже натуральный ванилин, полученный из ванили, отличается от самих стручков этого растения, которые содержат еще множество сложных веществ, дополняющих и обогащающих аромат. Ванильный аромат стойкий и яркий, ванилин же имеет более сильный, резкий и однотонный запах. Несмотря на различия в оттенках запаха, и то, и другое вещество способствуют выделению в организме человека гормона серотонина, отвечающего за удовольствие. Ванилин, как и ваниль, снимает раздражение и гнев, успокаивает, благотворно действует на нервную систему.
Искусственный ванилин
Сегодня под названием «ванилин» продаются только искусственные вещества, полученные в лабораториях путем сложного синтеза. Они не имеют никакого отношения к натуральной ванили и лишь схожи с ней запахом. Ванилин – ароматизатор, идентичный натуральному. Благодаря его искусственному производству он гораздо дешевле ванили.
Это вещество представляет собой белые кристаллы с сильным запахом, которые хорошо растворяются в воде. Как правило, для продажи ванилин смешивают с сахаром или сахарной пудрой. Используется он для выпечки хлебобулочных изделий и в кондитерском производстве. Иногда его применяют как краситель или ароматическое вещество в косметологии и фармакологии.
Сегодня ванилин умеют изготавливать различными способами: из гваякола – органического вещества с сильным запахом, которое содержится в древесине; из лингнина, тоже добываемого из дерева. Последний имеет более насыщенный аромат.
Небольшая часть ванилина, которая поступает в продажу, имеет натуральное происхождение, но такой ароматизатор стоит дороже, так как методы его выделения гораздо более затратные и трудоемкие по сравнению с искусственным производством.