Разнообразие сыра
На витринах магазинов можно встретить огромное разнообразие видов сыра. Это и творожно-сливочные, такие как маскарпоне, рикотта, и твердые — голландский, гауда, пармезан, и плавленые. Каждый из сортов имеет свои нюансы в процессе производства, а, следовательно, и значительные вкусовые отличия.
Основные критерии отличия мягкого сыра от твердого: консистенция, количество влаги, жирность, сроки вызревания.
Твердые сорта сыра
Это самые распространенные и привычные для большинства людей сыры. Они характеризуются плотной твердой структурой, покрыты восковой или натуральной оболочкой. Рассматриваемые продукты используются для нарезки или натирания на терке. Их особенностью является то, что они очень быстро высыхают. Поэтому сырную нарезку готовят за несколько минут до подачи.
Твердые сыры содержат не больше 50% жидкости в своем составе. Из 10 л молока получается примерно 1 кг продукта. Для избавления от избытков влаги используют методы давления, прессовки, разогрева продукта.
Вызревают кисломолочные продукты твердых сортов достаточно долго — от 3 месяцев до 3 лет. Чем меньше срок созревания, тем дешевле цена сыра.
Сыры рассматриваемых сортов, такие как чеддер, алтайский, пармезан, характеризуются насыщенным вкусом и сильным специфическим ароматом. При этом данные продукты обладают пониженным содержанием жира — около 50-55%.
Благородная плесень в таких сырах не вызревает, поэтому плесневые твердые сыры встречаются крайне редко.
Мягкие сорта сыра
Согласно общей классификации, мягкие сыры — это такие продукты, которые обладают кремообразной консистенцией, нежным сливочным вкусом и не требуют дополнительной обработки, т.е. не подвергаются копчению или плавлению. В таких сырах содержится до 67% влаги и много жира, поэтому их легко намазать на бутерброд.
Мягкие сыры практически не нуждаются вызревании и готовы к употреблению сразу после производства. Некоторые сорта оставляют созревать на незначительный промежуток времени. При этом сыр созревает снаружи, покрываясь плотной корочкой, а внутри остается таким же мягким и нежным.
Существуют сорта мягких сыров с плесенью.
Некоторые тонкости
Сыр — продукт скоропортящийся. Учитывайте это и не подвергайте его длительному хранению. Также сыры являются превосходными адсорбентами, поэтому при хранении в холодильнике тщательно упаковывайте продукт в полиэтиленовый кулек или контейнер с плотной крышкой. Запах и вкус свежего сыра не должны содержать посторонних примесей.