Как делают копченый сыр
Сыроделы производят копченые сыры двумя способами – холодным и горячим. Холодный способ копчения может занимать от одной недели до одного месяца, продолжительность процесса зависит от сорта. Коптят сыры при температуре от +21 до +32оС. Характерно, что этот метод не требует тотального контроля, поэтому на большинстве предприятий копченые сыры изготавливаются холодным способом без прямого участия человека.
Горячий способ копчения более сложен, технологический процесс проходит при температуре от +38 до +88оС и находится под постоянным контролем человека. Правда, это производство занимает меньше времени, чем при холодном способе. При обоих способах полезные вещества не теряют своих качеств, т.к. непосредственной обработке дымом подвергается, в основном, поверхность сыров. Желтовато-коричневая корочка, образующаяся при копчении, способствует сохранению полезных компонентов, заключенных под ней.
Существует еще один способ производства копченых сыров, но слово «копченых» в этом случае следует заключать в кавычки и не упоминать о превосходном вкусе и божественном аромате продукта. Потому что эти сыры не коптились в коптильнях, а «купались» в жидком дыме. И пусть даже этот «дым» имеет высокое качество, и в его производстве использованы «натуральные продукты тления различных пород древесины», сыры, побывавшие в нем, называться копчеными не могут по определению. Но – называются. И все же сыры сырам рознь. Те, которые вышли из жидкого дыма, легко узнать по цене (она в разы ниже), а потом уже, конечно, по вкусовым и прочим свойствам.
Польза копченого сыра
Поскольку сыр, обработанный жидким дымом, не является по-настоящему копченым продуктом, то и о его пользе всерьез говорить не приходится. К тому же к данной технологии производители привлекают не очень качественное сырье. А вот настоящие копченые сыры несут в себе немалую пользу для организма.
Во-первых, они включают в себя ингредиенты, предусмотренные технологиями и ГОСТом, поэтому они, как любые качественные молочные продукты, богаты кальцием и фосфором – элементами, гарантирующими здоровье костным тканям, а также ногтям и волосам.
Во-вторых, жиры в составе копченых сыров имеют повышенный уровень питательности, при этом они выступают в качестве источника полезных жирных кислот, необходимых человеческому организму для нормальной работы всех его систем.
В-третьих, копченые сыры содержат в себе большое количество витаминов A, E и D, обеспечивающих всасывание кальция и фосфора, защиту от инфекций, чистоту и эластичность поверхностных тканей. Кроме того, витамин A помогает поддерживать остроту зрения, а витамин D, обладая мощными антиоксидантными свойствами, способствует омоложению органов и тканей.
Польза копченых сыров заключается также в большом содержании в них высококачественного и быстроусвояемого белка. В его состав входит целый набор необходимых для здоровья человека аминокислот, благодаря чему такой белок служит незаменимым клеточным строительным материалом в организме.