Правила варки креветок
В магазинах продаются креветки 2 видов: свежезамороженные и варено-мороженные. Их можно отличить по цвету. Креветки, подвергшиеся перед заморозкой термической обработке, имеют красноватый цвет. Варить их следует меньше, чем свежезамороженные морепродукты.
Влейте в кастрюлю холодную воду, в пропорции примерно 2:1 (воды должно быть в 2 раза больше, чем креветок), поставьте на огонь и доведите до кипения. Свежезамороженные креветки предварительно промойте, варено-мороженные можно не мыть. Как только вода закипит, добавьте в нее соль и специи по вкусу. Это могут быть черный и душистый перец горошком, гвоздика, лавровый лист, тимьян, свежий или сушеный укроп, петрушка, лимонные дольки или сок, зубчики чеснока. Опустите в кипящую подсоленную воду со специями креветки. Как только они покраснеют и всплывут на поверхность – морепродукты готовы. Время варки креветок зависит от их размера и способа заморозки. Для варено-мороженных креветок достаточно 3-5 минут, для свежемороженых нужно 7-10 минут. Важно не передержать морепродукты на огне, иначе они станут жесткими и невкусными. После варки креветки не рекомендуется сразу доставать из бульона, а следует минут 15-20 подержать в отваре, тогда морепродукты получатся более сочными и вкусными.
Точно также варятся тигровые и королевские креветки. Они довольно крупные и, как правило, продаются свежезамороженными, поэтому варятся от 5 до 10 минут. Перед варкой тигровые и королевские креветки промойте под проточной водой. Затем влейте в кастрюлю холодную воду, доведите ее до кипения и посолите. Если креветки варятся в панцире, рекомендуется брать 40 г или 2 столовые ложки поваренной соли на 1 литр воды, если же креветки варятся очищенными, то соли надо брать меньше – 20 г на литр воды. В солевой раствор добавьте специи по вкусу, и как только вода закипит, опустите креветки. Вновь доведите воду до кипения и уменьшите огонь до минимума. Через 5-10 минут, когда креветки станут красного цвета и всплывут на поверхность, снимите кастрюлю с огня. Воду слейте, а креветки обдайте холодной водой. После этого они легко очистятся.
Как варить кальмаров
Кальмаров предварительно необходимо разморозить. Делать это следует на воздухе или в холодной воде (от горячей воды мясо кальмаров приобретает розовый цвет и меняет вкус). Затем удалите у них хорду и снимите похожую на прозрачную пленку кожицу. Для этого опустите тушки кальмаров на несколько секунд в подсоленный кипяток.
Влейте в кастрюлю холодную воду, доведите до кипения и подсолите. Опустите в кипящую воду кальмаров и варите на слабом огне буквально 2-3 минуты. Как только мясо побелеет, подержите филе в воде еще секунд 10 и выловите шумовкой. Если кальмаров переварить, то их мясо станет «резиновым» на вкус. Поэтому некоторые советуют, опустив филе кальмара в кипящую воду, досчитать до 30 и выловить. Затем также на 30 секунд опустить второе филе.