Откорм птицы для фуа-гра
Кулинарный процесс приготовления фуа-гра несложен, главное – взять подходящую печень птицы. Она должна быть очень жирной и крупной – в природе таких внутренних органов у гусей или уток не встречается. Чтобы добиться такого результата, птицу откармливают принудительно и ограничивают ее движения, чтобы энергия не терялась зря.
Для этого выбирают птенцов гуся или утки (только самцов), кормят первый месяц обычным способом, а когда они немного подрастут, запирают в тесные клетки, где птицы почти не могут двигаться. Для них создают специальный корм с большим количеством белка (для роста внутренних органов) и крахмала (чтобы рост шел более активно). Кормят их принудительно, так как добровольно ни одно животное не будет столько есть. Для этого берут длинные кормящие трубки и буквально проталкивают ими пищу в горло. Дают около двух килограммов корма в день – это в десять раз больше нормы. В результате птицы быстрыми темпами набирают вес, через несколько недель они могут быть в несколько раз больше, чем их обычные ровесники. Печень бедных гусей и уток тоже вырастает в десять раз, становится жирной.
Приготовление фуа-гра
Для приготовления фуа-гра берут свежую печень откормленной птицы. В некоторых случаях ее подают в сыром виде, но чаще готовят – либо до полусырого состояния, либо до конца. Кусочки печени варят, жарят, растирают для приготовления паштета или террина – запеченного паштета. Существуют консервы из фуа-гра. Блюдо подают холодным вне зависимости от способа приготовления. Французы рекомендуют есть фуа-гра с белым десертным вином, которое подчеркивает насыщенный печеночный вкус. Между утиной и гусиной печенью почти нет разницы, хотя гурманы уверяют, что могут их различить: фуа-гра из утки, по их мнению, имеет более сильный аромат, а из гуся – нежный вкус со сливочными нотками.
Фуа-гра – распространенный деликатес не только во Франции, но и в других странах. Из-за сложной и дорогостоящей процедуры подготовки печени это редкий и дорогой продукт, стоящий в одном ряду с трюфелями и черной икрой.
Может показаться, что такая печень очень вредна для здоровья и содержит много холестерина. Тем не менее, это не так – фуа-гра имеет в своем составе ненасыщенные жирные кислоты, которые снижают уровень «вредного» холестерина в крови и даже уменьшают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Некоторые исследователи полагают, что именно употреблением печени можно объяснить долгожительство французов юго-западных провинций, где чаще всего едят этот деликатес.
Общества по защите животных пытаются добиться запрета на изготовления фуа-гра, возмущаясь жестоким обращением с птицами, фермеры доказывают, что утки и гуси не испытывают неприятных ощущений, так как им свойственно переедание.