Семга, засоленная с цитрусовыми
Рыба великолепно сочетается с цитрусовыми и семга не является исключением. Для того чтобы засолить ее с апельсином, лимоном и лаймом, вам потребуется:
- 1 стакан крупной соли;
- ½ стакана сахара;
- 1 чайная ложка цедры лимона;
- 1 столовая ложка апельсиновой цедры;
- 1 чайная ложка цедры лайма;
- 1 филе семги на коже, общим весом около 500 грамм.
В небольшой миске смешайте соль и сахар. В другой – цедру. Выстелите пищевым пергаментом или фольгой доску или неглубокий поднос, достаточно большой, чтобы вместить филе семги целиком. Распределите около трети соли ровным слоем по этой поверхности. Выложите семгу кожей вниз и посыпьте цитрусовой цедрой, а затем оставшейся солью. Накройте вторым листом пергамента или фольги так, чтобы сформировать плотный пакет. Уберите поднос или доску вместе с рыбой в холодильник, придавив каким-нибудь грузом. Солите семгу в течение 24-48 часов, в зависимости от того, насколько просоленную рыбу вы хотите получить.
Разверните рыбу, смойте соляную смесь и обсушите рыбу при помощи влажных бумажных полотенец. Нарежьте семгу тонкими ломтиками, уберите в контейнер и храните в холодильнике. Наличие на филе кожи - непременное условие, иначе филе получится слишком соленым.
Для засолки выбирайте самую свежую семгу.
Семга с укропом
Вы можете засолить семгу так, как солят домашний гравлакс из лосося. Вам понадобится:
- 2 филе семги с кожей, общим весом до 1 килограмма;
- 3 столовые ложки соли;
- 2 столовые ложки сахара;
- 1 чайная ложка молотого перца;
- 1 пучок укропа;
- 1 столовая ложка водки или коньяка.
Положите оба филе на разделочную поверхность, застеленную пищевой пленкой, кожей вниз. Посыпьте солью, сахаром и перцем. Измельчите укроп и посыпьте рыбу. Сложите семгу кожей вверх, хвост к хвосту. Плотно оберните пленкой, разместите груз и уберите в холодильник на 72 часа. Каждые 12 часов открывайте пакет и сливайте выделившуюся жидкость. Когда плоть семги полностью потеряет прозрачность, рыба готова. При помощи широкого острого ножа снимите ее с кожи и нарежьте на ломтики. Подавайте со свежим хлебом. Особенно подойдут небольшие, свежие, домашние ржаные булочки. По этому же рецепту можно засаливать и форель, а также другую красную рыбу.
Семга пряного посола
Семгу, как и лосось, можно солить не только сухим посолом. Попробуйте засолить ее с медом и пряностями. Возьмите:
- 1 стакан жидкого меда;
- 1 стакан морской соли;
- 1 чашку фильтрованной воды;
- 1 столовую ложку молотой гвоздики;
- 1 столовую ложку дробленых ягод можжевельника;
- 2 чайные ложки молотого белого перца;
- 1 чайная ложка тертого мускатного ореха;
- 2 чайные ложки молотых лавровых листьев;
- 2 филе семги.
Мед можно заменить натуральной мелассой – черной патокой.
Смешайте мед, соль, молотые пряности и воду. Мешайте, пока соль не растворится. Возьмите неглубокую, длинную стеклянную форму и влейте 1 чашку полученного раствора. Положите рыбу кожей вниз и влейте оставшуюся смесь. Накройте форму пищевой пленкой и уберите в холодильник, засолка займет 24-36 часов. Достаньте из рассола, обсушите и подавайте, нарезав, или подкоптите в ольховом дыму в течение 3-4 часов.