С научной точки зрения
Черный перец или же, согласно научной классификации, Píper nígrum – вьющееся растение, чьи плоды, обработанные различным способом становятся пряностями, известными кулинарам как черный и белый, красный и зеленый перцы. Кайенский же перец - это целая плеяда различных сортов овощных перцев, относящихся к семейству пасленовых, также часто называемых острыми или жгучими овощными перцами.
Плоды кайенских перцев могут быть небольшими и средними, похожим на шар, или вытянутыми, белыми, красными, желтыми и даже черными или фиолетовыми. Объединяет их высокое содержание капсаицина – вещества, придающего остроту и жгучесть этим растениям. За те же свойства в черном перце отвечает совсем другое химическое вещество – пиперин.
Лечебные свойства
Черный перец, родина которого Южная Азия, широко использовался в восточной медицине. В разные времена его считали полезным при запорах и диарее, несварении желудка и болях в ухе, лечении солнечных ожогов и нарывов. Традиционная индийская медицина – аюрведа – рекомендовала черный перец при лечении кашля, насморка, болезней горла. Кайенский перец индейцы использовали для лечения артрита и болей в мышцах, а также при некоторых проблемах с кровообращением.
Современная наука доказала, что пиперин, содержащийся в черном перце, ускоряет энергетический обмен в организме, выступая как термогенное соединение. Он же способствует выбросу серотонина и эндорфинов, увеличению усвоения витамина В, бета-каротина, селена. Черный перец обладает антиоксидантными свойствами, а кайенский – нет. Однако капсаицин, имеющийся в кайенском перце, также является термогенным, расширяет сосуды и ускоряет обмен веществ, повышая метаболизм. В отличие от черного перца, кайенский подавляет аппетит.
Применение в кулинарии
Кайенский и черный перец нашли широкое применение в кулинарии. Черный перец был известен в Европе со времен Римской империи и считался любимым ингредиентом самых дорогих поваров Рима. В Азии же история черного перца начинается с Китая II века нашей эры, где он также был «королем блюд» для богатых гурманов. В результате эта пряность и сегодня является самой популярной приправой в этих частях света. Ее добавляют практически во все виды блюд, включая даже некоторые десерты. Черный перец кладут в супы и салаты, омлеты и рагу, им ароматизируют соусы и маринады, сосиски и колбасы.
Кайенский перец «царил» на территории Мексики и Южной Америки более семи тысяч лет. И сейчас в кухне мексиканских и южноамериканских народов он популярней черного перца. Невозможно приготовить десятки национальных блюд, не воспользовавшись этим видом перца. Его добавляют в фахитос и энчилады, гуакамоле и чили кон корне, в горячий шоколад и знаменитый соус моле. Он, как и черный перец, подходит практически к любой пище, но не всем может прийтись по вкусу, так как черный перце делает блюда пряными и ароматными, а кайенский – острыми и жгучими.