Основные виды белкового крема
Прежде чем браться за приготовление десерта с белковым кремом необходимо определиться, какой именно крем будет наиболее подходящим для конкретного рецепта. Существует несколько разновидностей приготовления кремов на основе яичного белка.
Традиционный белковый крем готовится путем взбивания сырых белков с сахаром. Данный десерт очень воздушный и нежный, но к сожалению имеет маленький срок хранения. К тому же его пышность быстро опадает, а потому он мало подходит для украшения тортов.
Наиболее оптимальным для начинения десертов считается заварной белковый крем. Он имеет более долгий срок годности и плотную устойчивую структуру. Таким кремом начиняют эклеры, прослаивают торты и прочее.
А вот для украшения тортов лучше всего использовать белковый крем на масляной либо сливочной основе. Этот крем получается очень плотным и легко формируемым. К тому же в процессе хранения он не меняет своего объема и структуры, что позволяет создавать различного рода декоративное оформление десертов.
Приготовление крема
Для приготовления традиционного белкового крема на три яичных белка берется стакан сахара и все хорошенько взбивается в миксере до получения однородной воздушной массы. Такой крем при взбивании увеличивается в объеме приблизительно в три раза. Для большей однородности и повышения вкусовых качеств добавляется лимонная кислота на кончике ножа и немного ванилина. Получившийся крем можно использовать для выпекания меренг или безе.
Рецепт приготовления заварного белкового крема несколько более сложнее. Понадобятся: 4 шт. яичных белка, 200 г сахара, 100 мл воды и щепотка лимонной кислоты. Для начала из сахара и воды варится сахарный сироп на слабом огне. Сироп готов, когда капля не растекается на ногте (это старинный способ определения готовности актуальный до сих пор).
Далее белки взбиваются в крутую пену с добавлением лимонной кислоты. Когда консистенция приобретет пышность и плотность, не прекращая взбивания тоненькой струйкой вливается горячий сахарный сироп. В процессе перемешивания белковая масса тяжелеет, густеет и приобретает пластичную однородную структуру, которая прекрасно подойдет для начинения десертов.
Белковый крем на масляной основе готовится из заварного белкового крема путем вымешивания его с размягченным маслом или жирными сливками. На сто грамм крема берется такое же количество масла. Для взбивания масса должна быть комнатной температуры во избежание расслаивания масляной основы. Если это все же произошло, то достаточно немного прогреть крем в разогретой духовке и продолжить процесс взбивания.