Приготовление теста
Хинкали требуют правильно приготовленного теста. А для этого необходимы следующие ингредиенты:
- 4 ст. муки;
- 1 ст. (примерно 250 мл) ледяной воды;
- 2 ст. ложки растительного масла (лучше рафинированного, чтобы не было специфического запаха);
- щепотка соли (с чайную ложку).
Мука для теста должна быть просеяна, и лучше не один раз, чтобы достаточно обогатиться кислородом и подарить воздушное, мягкое тесто. В большой глубокой емкости необходимо соединить муку (вначале лишь 2 стакана), соль и растительное масло. Тщательно все это перемешать и по частям влить ледяную воду (кубики льда в тесто не добавлять, пока не растают).
Полученную массу следует размешивать не менее 10 минут, а потом дать отстояться на полчаса. По прошествии этого времени нужно в ту же емкость всыпать еще стакан муки, хорошенько вымесить вручную и снова оставить. Через 15 минут добавить оставшуюся муку, вымесить до однородной консистенции, которая не будет липнуть к посуде и рукам. Затем необходимо собрать тесто в шар, в комок, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник минут на 20 (не меньше), а тем временем можно заняться приготовлением начинки.
Приготовление начинки
Для того, чтобы начинка получилось сочной и ароматной, необходимо иметь:
- 400 г фарша (250 г говядины и 150 свинины, в традиционном рецепте говядина заменена бараниной);
- 150 мл ледяной воды;
- 1 большая луковица;
- соль и молотый черный перец.
Имеющийся фарш нужно смешать с солью и перцем, добавить мелко порезанный или измельченный в блендере лук, влить в смесь по частям ледяную воду и тщательно перемешать. Вода должна полностью впитаться, а фарш стать однородным, легко собираемым в единую массу, не разваливающимся, в меру тугим, но не каменным. Идеальную начинку вымешивают не менее 20 минут, а потом оставляют в холодильнике часа на полтора.
Общие советы
Слепить хинкали легко. В кружочек теста (как для пельменей, только чуть больше диаметром) кладут по ложке начинки, защипывают вкруговую, а потом чуть вытягивают «горлышко» получившегося мешочка. Важно не переусердствовать с мукой, иначе тесто расклеится, а сок, который должен скопиться внутри, вытечет.
Иногда в начинку добавляют зиру или шафран, но вкус при этом становится менее «мясным», а скорее по-восточному пряным.
Варить хинкали следует в подсоленной воде минут 10 после закипания. В процессе варки нельзя мешать их ложкой или шумовкой, чтобы не разорвать тесто, лучше, чтобы они не прилипли ко дну, встряхивать слегка кастрюлю.
Подаются хинкали со специями, перцем, зеленью, иногда со сметаной. Хвостик обычно срезается, затем выпивается сок-бульон из «мешочка», а потом руками съедается все остальное. По количеству оставшихся хвостиков из теста определяют сильнейшего едока.