Как правильно готовить пасту
Для того чтобы сварить любой вид пасты, вам понадобится очень много воды. Итальянцы вычисляют ее количество из расчета по 1 литру на каждые сто грамм сухих изделий плюс еще один литр. Так, чтобы отварить 500 грамм пасты, вам понадобится 6 литров воды. Макаронные изделия кладут в кипящую воду, доводят ее до кипения и варят, не накрывая крышкой, периодически помешивая.
Итальянцы считают, что на каждые 100 грамм пасты надо класть 10 грамм соли.
Свежую яичную пасту, такую как фетучини, тальятелле, листы лазаньи, варят всего несколько минут – 2-3. Тонкую и сухую, из твердых сортов пшеницы и без яиц, варят от 7 до 10 минут. Дольше всего варятся толстостенные макаронные изделия из твердых сортов пшеницы – от 10 до 15 минут. Если к пасте кладут густой, горячий, однородный соус, ее слегка недоваривают, а кладут горячей в подливу, чтобы макаронные изделия доварились уже в ней. Так паста и максимально насыщается соусом. Если подлива представляет собой фарш или мелконарезанные ингредиенты, пасту варят до полной готовности. Также до готовности варят пасту, если собираются смешивать ее с песто или соусами, приготовленными на основе оливкового масла, без нагрева его.
Как выбрать соус к пасте
У итальянцев существует целая наука, как подобрать соус к пасте, но если вы не претендуете на лавры профессионального повара, достаточно запомнить простое правило – к гладким сортам пасты подходят однородные соусы, а к рифленым – густые, с кусочками овощей, мяса или рыбы. Это связано с тем, что пюреобразные соусы лучше впитываются в гладкую поверхность макаронных изделий, а измельченные кусочки с нее соскальзывают, зато в рифленой – застревают.
Именно поэтому, к примеру, итальянцы не признают «своим» блюдом спагетти болоньезе, так как мясной соус болоньез, с их точки зрения, никак не подходит к длинным, ровным спагетти.
В Италии также говорят, что для соуса «меньше значит больше», подразумевая что чем меньше вы используете ингредиентов, тем больше вы можете почувствовать вкус. Самый простой соус к пасте состоит всего из трех ингредиентов – оливкового масла, тертого овечьего сыра и щедрой порции свежемолотого черного перца. Основные базы для более сложных соусов – протертые томаты или сливки. Так, если добавить в томатную пассату немного обжаренного чеснока и лука, свежий базилик, а затем потушить – получится знаменитый соус маринара. Растопленное сливочное масло смешанное с густыми сливками, солью, перцем и тертым пармезаном – нежный соус Альфредо. К этим двум базовым соусам можно добавлять многочисленные ингредиенты – обжаренный фарш, бекон, кусочки отварной птицы, пряную зелень, овощи, морепродукты. Освоив несколько рецептов итальянских соусов, через какое-то время вы будете уверенно создавать свои вариации.