Какое мясо выбрать для плова
Принято считать, что классический плов готовят только и баранины. Но на самом деле в тех местах на Востоке и Центральной Азии, где умеют делать действительно вкусный плов, для его приготовления используют и цыплят, и утку и мясо крупнорогатого скота, даже свинину. На самом деле неважно, чье мясо будет использоваться, какого животного или птицы, значение имеет его качество.
Для плова подойдет молодое мясо с тех частей туши, где есть жировые прослойки. Кстати, в этом плане идеальны ребрышки, хоть бараньи, хоть свиные. Мясо должно быть свежим, у него не должно быть запаха, лучше, когда оно не было заморожено, но выдерживалось несколько дней при низкой температуре, чтобы началась ферментация, после чего оно становится особенно ароматным, а вкус его - насыщенным. А вот птицу в плов можно использовать убитую непосредственно перед приготовлением.
Секреты вкусного плова
Большое значение имеет правильный выбор и подготовка риса для плова. Для этого блюда нужен специальный рис твердых сортов, с низким содержанием крахмалистых веществ. У такого риса зерна имеют немного удлиненную форму, а сами они чуть прозрачные или молочно-белого цвета, иногда с тонкими продольными полосками, имеющими коричнево-красный цвет. Но, когда вы не на рынке, подойдут и те сорта, которые есть в магазине, например, «Басмати», «Идико» или «Жасмин». В этих сортах также мало крахмала, но лучше рис все равно замочить перед приготовлением на 2-3 часа, а затем хорошо промыть.
Не следует жалеть при приготовлении плова ни моркови, ни лука, их количество должно быть приблизительно равным объему и весу мяса. Масло в казан тоже следует налить много, на 1 килограмм риса нужно не менее 0,7-0,8 литра растительного масла. Такое количество позволит и мясу и овощам в казане обжариваться, сохраняя внутри все соки, а не тушиться.
И, конечно, немаловажную роль играют специи. Обязательными для этого блюда являются зира, щафран, куркума, барбарис, молотый кориандр, молотый перец черный и красный. Очень вкусный плов получается, если добавить в него изюм из белых сортов винограда. Свежий острый перец можно добавить и в зирвак – бульон в котором тушится мясо с овощами и специями до того, ка будет заложен рис.
Важно также использовать правильную посуду, специально предназначенную для таких блюд – казан с толстыми стенками или, в крайнем случае, вог. И обязательно соблюдайте технологию, не лейте много воды, ее можно немного добавить, когда рис будет «преть» под плотно закрытой крышкой, если он вам покажется сыроватым.