Рисовый уксус
Родина рисового уксуса – Китай, откуда этот продукт попал в Японию за 300 лет до начала нашей эры. В Стране восходящего солнца рисовый уксус называют «су». Существует три вида «су»: черный, красный и светлый. Они различаются не только по цвету, но и по вкусовым качествам.
Черный уксус готовится из цельных и очищенных зерен коричневого риса и его отрубей. Согласно традиционной технологии, рис засыпают в глиняные кувшины, наполовину закопанные в землю. Туда же добавляется вода и закваска, состоящая из вареного риса и специальных дрожжей. В прогретом солнцем кувшине начинается брожение, которое может длиться от 2 месяцев до полугода. Рисовый крахмал превращается в глюкозу, глюкоза – в спирт, спирт – в уксус. Готовая уксусная кислота должна вызревать еще около 6 месяцев. В результате получается густой ароматный черный уксус, сладковатый на вкус. Чем дольше вызревает уксус, тем он гуще по консистенции и темнее на цвет. Черный уксус содержит около 20 заменимых и незаменимых аминокислот, пептиды, витамины группы В, аскорбиновую кислоту, калий, кальций и фосфор.
Пищевую ценность представляет только уксус, изготовленный из неочищенного риса и не содержащий синтетических добавок. Сложность технологии и высокая цена натурального продукта приводит к появлению на прилавках подделок.
Красный уксус получается из красного риса и воды, в которую добавлены красные дрожжи. В свою очередь, красные дрожжи получаются в результате ферментации красного риса особым плесневым грибком. Красные дрожжи содержат мевинолин – вещество, регулирующее уровень холестерина в организме, а красный рис положительно влияет на работу сердца. Красный уксус отличается терпко-сладким вкусом и фруктовым ароматом.
Самый мягкий вкус у белого уксуса. Этот продукт изготавливается из риса с повышенным содержанием клейковины. Именно он обычно используется в приготовлении суши и сашими.
Винный уксус
Винный уксус может быть 2 видов: красный и белый. Традиционная технология изготовления красного уксуса заключается в сбраживании красного вина в дубовых бочках в течение нескольких лет. Для белого уксуса вино сбраживают в стальных емкостях.
В домашних условиях уксус можно приготовить, залив подсахаренной водой виноградные выжимки и оставив сырье для скисания на 3 месяца в теплом темном месте.
Виноградный уксус содержит богатый набор антиоксидантов; все витамины группы В; аскорбиновую, янтарную, фолиевую, лимонную, муравьиную и другие кислоты; калий, магний, фосфор, железо и другие микроэлементы. Винный уксус обоих видов отличается приятным вкусом и тонким сложным ароматом. В кулинарии этот продукт используется для приготовления различных соусов и заправок, а также в консервации.
Винный уксус применяется и в медицине. Компрессы с ним помогают избавиться от отложения солей. При авитаминозе и малокровии показан прием внутрь винного уксуса (по чайной ложке уксуса и меда на стакан воды).
Чем заменить рисовый уксус
Не во всех магазинах продается рисовый уксус, и любители японской кухни усиленно ищут ему замену. Можно использовать белый винный уксус, однако надо иметь в виду, что вкус рисового уксуса гораздо мягче. Соответственно, винного уксуса нужно брать меньше.
В белый винный уксус добавить сахар, соль и измельченные кусочки водорослей нори. Помешивая, нагреть на водяной бане до растворения сахара и соли.
- 6% уксус – 50 мл;
- сахар – 20г;
- соль – 5 г;
- нори – 10 г.