Горячий способ соления свинушек и волнушек
Горячий, или отварной, способ соления подходит абсолютно ко всем пластинчатым и трубчатым грибам. Обычно им пользуются летом, когда вымачиваемые грибы имеют склонность к закисанию. Толстую свинушку и волнушку следует очистить от земли, удалить червоточины и тщательно промыть. Подготовленные грибы нужно уложить в эмалированную или луженую кастрюлю, залить водой и поставить на плиту, ожидая закипания воды и не мешая содержимое кастрюли. Когда она закипит, грибы следует осторожно перемешать и удалить пену с помощью шумовки.
Варить толстую свинушку и волнушку, начиная с момента кипения воды, нужно не менее двадцати пяти минут.
Готовые грибы откидывают на дуршлаг, перекладывают в чистые банки и заливают рассолом из 0,6 литра воды, 0,2 килограмма соли и 1 грамма лаврового листа (из расчета на 5 килограмм грибов). Для приготовления рассола следует прокипятить воду, добавить в нее соль и лаврушку, после чего охладить и залить рассол в грибы, обязательно оставив осадок в кастрюле. Банки герметично закрываются крышками и помещаются в темное прохладное место, где они могут храниться на протяжении неограниченного срока.
Холодный способ соления грибов
Перед солением свинушки и волнушки нужно вымочить в литре воды, в которой разведено 10 граммов соли и 2 грамма лимонной кислоты. Вымачивать грибы нужно на протяжении суток, меняя воду не менее двух раз. После этого свинушки и волнушки выкладываются в бочонки или стеклянные банки, на дно которых насыпан небольшой слой соли. Грибы нужно выложить на соль 6-сантиметровым слоем, шляпками вниз, засыпав их небольшим, но достаточно плотным количеством соли.
Количество засыпаемой соли определяется из расчета 40-50 граммов на 1 килограмм подготовленных грибов.
После заполнения всех емкостей, грибы нужно накрыть чистой тканью и положить поверх нее подгнетный круг с небольшим грузом на 2-3 суток. Спустя это время волнушки и свинушки уплотнятся, выделят сок и полностью покроются образовавшимся рассолом. Если его будет мало, к грибам нужно добавить раствор из 20 граммов соли и 1 литра воды. Заполненные грибами емкости нужно поместить в холодное темное помещение, температура в котором не превышает 7оС и не опускается ниже 1оС. При желании засоленные свинушки и волнушки можно законсервировать на зиму с помощью традиционных рецептов консервации.