Подготовка свинушек к солению
Для засолки данных грибов нельзя брать старые или переросшие свинушки, растущие у дорог или возле промышленных предприятий. Перед солением свинушек, их необходимо вымочить на протяжении суток в прохладной воде, в которой растворено небольшое количество поваренной соли. При этом подсоленную воду нужно время от времени менять. После вымачивания свинушки необходимо тщательно промыть и прокипятить на малом огне.
Вымачивание свинушек желательно производить в охлажденном помещении, чтобы рассол смог полностью нейтрализовать ядовитые вещества, содержащиеся в них.
После того как вода со свинушками закипит, образовавшуюся пену нужно снять с помощью шумовки и проварить грибы на протяжении двадцати минут, периодически помешивая их. Когда свинушки сварятся, нужно откинуть их на дуршлаг, дождаться стекания лишней воды и охладить. Для засаливания грибов идеально подойдет деревянный бочонок, однако если такой емкости под рукой нет, вполне можно использовать керамическую или стеклянную посуду.
Засолка свинушек
Охлажденные свинушки нужно выложить слоями в чисто вымытую емкость, на дно которой насыпан тонкий слой соли. Грибы нужно поместить на него шляпками вниз и пересыпать каждый слой щедрым количеством соли. Для того чтобы свинушки получились плотными и хрустящими, к ним можно добавить листья вишни и хрена, а для придания соленью чудесного аромата в емкость с грибами можно положить стебли укропа, душистый перец и зубчики чеснока, разрезанные на несколько частей. Когда емкость полностью заполнится, свинушки нужно накрыть чистой тканью или марлей, придавить их сверху небольшим грузом и отправить засаливаться в темное прохладное место.
Засоленные таким образом свинушки будут готовы к употреблению примерно через тридцать-сорок дней.
Чтобы грибы хранились более длительное время, емкость с ними необходимо поставить в хорошо проветриваемое помещение, температура в котором не ниже 5оС. В противном случае свинушки могут перемерзнуть и начать крошиться, что негативно повлияет на их структуру и вкусовые качества. Если же температура в помещении будет превышать 6оС, рассол может скиснуть, а грибы, естественно, испортиться. Также нужно контролировать уровень рассола в емкости со свинушками, поскольку он может испаряться, в результате чего грибы начнут высыхать. Чтобы сохранить их в целости и сохранности, в емкость доливается нужное количество прохладной кипяченой воды.